驢肉黃面的基本介紹

醬驢肉黃面是敦煌的一道名吃，號稱中華一絕，到過敦煌的人和生活在敦煌的人都會在路邊看到很多驢肉黃面館，正宗的醬驢肉黃面館只有一家，敦煌人都知道，敦煌市西大橋農(nóng)貿(mào)市場門口（敦煌市文廟巷84號），有家順張?bào)H肉黃面館的，就是享譽(yù)敦煌城的醬驢肉黃面代表。

營養(yǎng)價(jià)值

驢肉──俗話說：“天上的龍肉，地上的驢肉?！斌H肉味道鮮美，是一種高蛋白、低脂肪、低膽固醇肉類。中醫(yī)認(rèn)為，驢肉性味甘涼，有補(bǔ)氣養(yǎng)血、滋陰壯陽、安神去煩功效。從營養(yǎng)學(xué)和食品學(xué)的角度看，驢肉比牛肉、豬肉口感好、營養(yǎng)高。其不飽和脂肪酸含量，尤其是生物價(jià)值特高的亞油酸、亞麻酸的含量都遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于豬肉、牛肉。所以驢肉是肉類中的上品。

產(chǎn)品特點(diǎn)

敦煌的黃面好吃，主要在于香菇汁做得好。這香菇汁是用香菇末、驢肉丁、水豆腐等做成的哨子，帶著湯汁，豆腐切成小塊小塊的，有點(diǎn)硬度，也有些嚼頭。湯汁澆在黃面上，散發(fā)著一股醇香肉膩和香菇甜味，聞著那味道，食欲突然大增。吃香菇汁黃面，面有些韌性和勁道，湯汁在面上增加了滑爽，香菇末和豆腐夾在黃面中，增加了味道，使黃面更好吃。

歷史民俗

自從清代末年，驢肉黃面的拉面手藝正宗自古傳承下來的，就是這位馬順張，當(dāng)年高超的拉面技藝使得當(dāng)時(shí)敦煌無人不知。

馬順張(1909--1981)本姓張.其父親早逝后隨母親改嫁到馬家.所以起名馬順張.順張二字由此得來.

順張黃面的第三代傳人張世存師傅將張記黃面發(fā)展到了一個(gè)新的高峰,58年10月彭德懷 元帥來敦煌視察時(shí) 在莫高窟用餐品嘗了張世存師傅的黃面.

1984年中國人民解放軍總后勤部部長趙南起將軍視察駐敦部隊(duì) 時(shí)也到順張品嘗了張世存師傅的黃面.飯后趙南起將軍非常激動.立即聘請張世存師傅去總后勤部(北京萬壽路)工作.在北京工作期間張世存師傅還為中央軍委副主席楊尚昆拉過面.

自此之后，來學(xué)拉面技藝的學(xué)徒不斷，有的學(xué)成之后自掛招牌新開店，有些學(xué)徒的店因區(qū)位優(yōu)勢而生意更加紅火，便使得年輕一代不清楚老一輩時(shí)代的正宗驢肉黃面。

1999年6月13日,張世存師傅病逝.順張?bào)H肉黃面發(fā)展到今天已經(jīng)有一百多年的歷史了!是敦煌飲食文化的瑰寶.是敦煌旅游必去之處。 2005年夏,著名華裔物理學(xué)家李政道在敦煌旅游時(shí),也來光臨過順張黃面館。

莫高窟156窟（宋）壁畫上就有制作黃面的生動場景，可見其歷史悠久。