白水羊頭的基本介紹

白水羊頭，是以羊肉為主要食材做成的一道菜品，源于北京。其選料嚴格，制作精細，刀工講究，成品色白潔凈，肉片又大又薄，蘸著特制的椒鹽吃，軟嫩清脆醇香不膩，風味獨特。

在中國，羊頭不同于牛頭或豬頭，因為它肉少、骨頭多，大多數(shù)地方都當做廢料。但在北京，羊頭可是上品，羊頭肉是北京的著名小吃。這是因為，老北京在“吃”上并不追求原料的昂貴，而是追求工藝的精湛，即便是一道簡單的小吃，往往都凝聚著它的發(fā)明者和制作者幾輩人的心思。

羊頭肉又稱“白水羊頭”，它誕生的年代久遠，著名的代表人物“羊頭馬”至今已有七代傳人。馬家第一代賣白水羊頭的，是清代道光年間的馬繼光，以后歷經(jīng)咸豐、同治、光緒、宣統(tǒng)直到民國，一共五位皇帝，馬家也經(jīng)歷六代。他們之中最出名的是第六代傳人馬玉昆，他被尊稱為“羊頭馬”?！堆喽夹∈称冯s詠》中的一首竹枝詞生動地描繪了“羊頭馬”—白水羊頭的特點：“十月燕京冷朔風，羊頭上市味無窮。鹽花灑（撒）得如飛雪，薄薄切成與紙同?！薄氨本┩ā泵袼讓W家金受申在《口福老北京》書中更把“羊頭馬”的白水羊頭定位為“京市一絕”。

白水羊頭好吃，關鍵在于椒鹽的妙用。白水羊頭最大限度地保留了羊頭肉的鮮香味。煮制時不用調料，所以椒鹽就成為吃羊頭肉不可或缺的關鍵配料。所謂椒鹽，就是把大鹽與花椒放在砂鍋里微火焙干研成細粉，再與砂仁粉、丁香粉混合，放入掏空的牛角內，這樣既防潮又能保留它固有的味道。

白水羊頭有吃“涼”的講究。夏天要冰鎮(zhèn)著吃，冬天要冷吃，越?jīng)鲈侥艹猿鲅蝾^肉的風味。涼吃羊頭肉口感脆爽，帶有羊頭肉特有的清香味，不油膩也不腥膻，而熱的羊頭肉軟軟的，而且膻味較濃。故秋冬二季是吃白水羊頭的好時節(jié)，這時的羊頭肉柔中帶韌、十分筋道，既耐品又耐嚼。

營養(yǎng)價值

羊頭肉肉質細嫩，容易消化，高蛋白、低脂肪、含磷脂多，較豬肉和牛肉的脂肪含量都要少，膽固醇含量少，是冬季防寒溫補的美味之一；羊肉性溫味甘，既可食補，又可食療，為優(yōu)良的強壯祛疾食品，有益氣補虛，溫中暖下，補腎壯陽，壯腰健腎，生肌健力，抵御風寒之功效。

產(chǎn)品特點

白水羊頭色白潔凈，肉片薄而大，脆嫩清鮮，軟嫩清脆，醇香不膩，佐餐或下酒皆宜。

歷史民俗

白水羊頭馬始于清道光年間，迄今已有150多年的歷史。白水羊頭屬北京清真小吃，由前門外廊房二條馬玉昆首創(chuàng)，經(jīng)馬家六代人經(jīng)營，在京城小有名氣。清道光年間馬氏家庭世代經(jīng)營的“白水羊頭肉”，由馬紀元為家庭經(jīng)營的“第一人”，后經(jīng)馬啟承、馬熙、馬重義、馬元鳳以及馬玉昆，從道光年間創(chuàng)業(yè)起歷經(jīng)咸豐、同治、光緒、宣統(tǒng)、民國，經(jīng)歷了六代人，一百七十余年?！堆嗑┬∈称冯s詠》中稱馬家六代的白水羊頭：“十月燕京冷朔風，羊頭上市味無窮，鹽花撒得如雪飛，清脆不膩爽口香?！逼渲谱鞴に?、作料配制上都有獨特之處，更以其選料精、涮洗干凈、刀工細膩、大刀薄片、味道醇厚、口感奇佳，而名滿京華，口碑甚佳。

白水羊頭的制作方法

第一步：選用2至3年年齡也稱“四六口”的內蒙古產(chǎn)的山羊頭（是被閹割過的公頭號，俗稱羯羊，這種羊頭，肉嫩而不膻，能切出又薄又大的肉片），放在冷水中浸泡2小時，用板刷反復刷洗頭皮，刷得越白越好（但不要將皮刷破）。再把羊嘴掰開，用小毛刷探進口內刷洗口腔，并在水內來回移動著刷洗，將口、鼻、耳內的臟物刷出，然后換新水再洗2次。瀝凈水，用刀從頭皮正中至鼻骨劃一長口，以便于煮熟后拆骨。

第二步：鍋內倒入涼水（水量要漫過羊頭9厘米），在旺火上燒沸，將洗凈的羊頭逐個放入鍋中，煮1個多小時，達到七成熟時（用手按一下羊臉上的肉，如已由原來的硬挺變得稍有彈性，或者按下耳朵根部，已由硬變軟即可），取出趁熱稱拆下顱骨。拆法是：從頭皮正中的劃口處，將頭肉扒向兩邊（頭肉須連著臉肉，不要撕斷），露出顱骨，再一手掐住兩肋，一手從鼻骨處將顱骨往一掀即取下，將顱骨上的羊眼睛用手捅出，再將顱骨砍開，取出羊腦。然后從羊頭肉上切下兩耳（挖去目膜不要）和口腔上膛的軟骨（長有一道道的橫紋，俗稱天梯），削去嘴岔上的毛根，片去沿不整齊的肉。再貼著舌（俗稱口條），兩側順長各一刀，將下腭骨切斷，完整地拆下兩塊帶羊肉的羊臉子及整條羊舌（每個羊頭約出熟肉1千克），在涼開水中浸泡1小時，以使肉質脆嫩，色白，切好。

第三步：將粗鹽放在沙鍋里，靠在微火旁邊，慢慢焙干（火力不要大，須保持鹽粒潔白不變色），倒在石板上研成粉末，再過細羅?；ń芬踩绱伺葜啤Ｈ缓髮Ⅺ}粉、花椒粉及丁香粉、砂仁粉摻在一起拌成椒鹽。

第四步：將泡好的熟羊頭瀝凈水，切時，先將羊臉子（皮朝下）放在案板上，左手按住羊臉子，右手持刀，刀刃向外，刀背向里，傾斜成20°角，每隔1.5毫米距離片入一刀，片成較薄的大坡刀片。羊舌也片成同樣的片。其他如羊眼睛，羊耳朵，上膛軟骨（羊腦髓不切），均立著刀切成薄片。切片后，按不同部位分別盛入盤內，撒上椒鹽（要現(xiàn)各異要撒，不然會使羊肉軟塌無勁），即可上桌。

獲獎榮譽

白水羊頭色澤素雅干凈，味道脆嫩利口，不僅深受京城百姓的喜愛，一些文化名人和梨園名家也都對其推崇備至。梁實秋曾在《北平的零食小販》中寫道：“薄暮后有叫賣羊頭肉者，刀板器皿刷洗得一塵不染，切羊臉子是他的拿手，切得真薄，從一只牛角里灑（撒）出一些特制的胡鹽?！毕鄠鳎箲?zhàn)時期，身在重慶的梁實秋非常想念北京的白水羊頭肉，日日期盼能再次吃到白水羊頭肉，一直癡癡地等了七年?？箲?zhàn)勝利后，梁實秋回到了北京，冬夜里聽到售賣白水羊頭的叫賣聲，便迅速爬了起來，到大街上買了份白水羊頭如愿以償?shù)卮蟪粤艘活D。