老四川燈影牛肉的基本介紹

燈影牛肉已有100多年歷史，把牛后腿腱子肉切片后，經(jīng)腌、晾、烘、蒸、炸、炒等工序制作而成。因其肉片薄而寬、可以透過燈影、有民間皮影戲之效果而得名。肉片薄如紙，色紅亮，味麻辣鮮脆，細(xì)嚼之，回味無窮。

燈影牛肉牛的選料和做工都非常講究，一頭牛只能取其腿腱肉，里脊肉個幾塊，一共才10kg左右。用長刀切成十分薄的肉片，配以甘草、丁香、草果及其他10多種香料拌勻后，將肉片鋪在竹稍箕上，經(jīng)曝曬去水分，放進(jìn)特制的烤爐中，控制溫度烘烤至熟，裝入用油紙襯里的竹筒或紙罐里，滲滿純香麻油，撤上少許花椒粉密封，待其入味即成。

目前，燈影牛肉的主要產(chǎn)地是達(dá)州和重慶，兩地產(chǎn)品在長期發(fā)展中，又各具千秋。有位美國畜牧專家來達(dá)州市考察燈影牛肉時曾說，燈影牛肉既是一種別有風(fēng)味的食品，又堪稱一種奇妙的工藝品，完全能在國際市場上占有一席之地。

歷史民俗

燈影牛肉牛的肉片薄如紙，色紅亮，味麻辣鮮脆，細(xì)嚼之，回味無窮。據(jù)說它是由唐代著名詩人元稹命名的。當(dāng)年元稹在通州(今四川達(dá)州市一帶)任司馬。一天，他到一家酒肆小酌。下酒菜中有一種牛肉片，色澤油潤紅亮，味道麻辣鮮香，使元稹贊嘆不已。更使他驚奇的呈，這牛肉片肉質(zhì)特薄，呈半透明狀，用筷子挾起來，在燈光下，紅色牛肉片上絲絲紋理會在墻壁上反映出清晰的紅色影像來，極為有趣，元稹當(dāng)即喚之為“燈影牛肉”。

制作方法

1、選用牛后腿上的腱子肉，去除浮皮保持潔凈（勿用清水洗），切去邊角，片成大薄片。

2、將牛肉片放在案板上鋪平面理直，均勻地撒上炒干水份的鹽，裹成圓筒形，晾至牛肉呈鮮紅色（夏天約十四小時左右，冬天三、四天）。

3、將晾干的牛肉片放在烘爐內(nèi)，平鋪在鋼絲架上，用木炭火烘約十五分鐘，至牛肉片干結(jié)；然后上籠蒸約三十分鐘取出，切成4厘米長、2厘米寬的小片，再上籠蒸約一小時半取出。

4、炒鍋燒熱，下菜油至七成熱，放姜片炸出香味、撈出 ，待油溫降至三成熱時，將鍋移置小火灶上，放入牛肉片慢慢炸透，潷去約三分之一的油，烹入紹酒拌勻，再加辣椒和花椒粉、白糖、味精、五香粉，顛翻均勻，起鍋晾涼淋上芝麻油即成。