襄陽(yáng)纏蹄的基本介紹

襄陽(yáng)纏蹄（卷蹄）在國(guó)內(nèi)名氣較大，可與金華火腿、宣威火腿媲美。是傳統(tǒng)的佳肴。將豬蹄肉用多種香料腌漬數(shù)天。后用細(xì)麻繩纏緊在通風(fēng)處吹晾，數(shù)日后即可取下煮熟食之。此菜多用于冷盤(pán)拼盤(pán)，色澤紅亮，肉質(zhì)清香，佐以姜絲米醋，余味幽長(zhǎng)，是下酒的好菜。

營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

豬蹄和豬皮中含有大量的膠原蛋白質(zhì)，它在烹調(diào)過(guò)程中可轉(zhuǎn)化成明膠。明膠具有網(wǎng)狀空間結(jié)構(gòu)，它能結(jié)合許多水，增強(qiáng)細(xì)胞生理代謝，有效地改善機(jī)體生理功能和皮膚組織細(xì)胞的儲(chǔ)水功能，使細(xì)胞得到滋潤(rùn)，保持濕潤(rùn)狀態(tài)，防止皮膚過(guò)早褶皺，延緩皮膚的衰老過(guò)程。豬蹄對(duì)于經(jīng)常性的四肢疲乏、腿部抽筋、麻木、消化道出血、失血性休克膠缺血性腦患者有一定輔助療效。也適用于大手術(shù)后及重病恢復(fù)期間的老人食用。有助于青少年生長(zhǎng)發(fā)育和減緩中老年婦女骨質(zhì)疏松的速度。傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)認(rèn)為，豬蹄有壯腰補(bǔ)膝和通乳之功，可用于腎虛所致的腰膝酸軟和產(chǎn)婦產(chǎn)后缺少乳汁之癥。而且多吃豬蹄對(duì)于女性具有豐胸作用。

產(chǎn)品特點(diǎn)

食用時(shí)切成圓片狀，外圈的豬皮顏色深紅，內(nèi)圈的肥肉顏色透亮，十分好看。纏蹄味道清香。

制作方法

每家纏蹄風(fēng)味獨(dú)特各不相同，在這里僅舉一例作為大家的參考。

原料

⒈ 主料：豬前腳1只750克，豬腹尾皮100克，豬瘦肉750克。

⒉ 輔料：干扁魚(yú)75克，干蝦米75克，水發(fā)香菇75克。

⒊ 調(diào)料：白糖10克，高梁酒50克，精鹽5克，味精6克，鹵水1500克。

制法

⒈ 將豬腳刮凈，洗凈，去掉蹄甲、蹄髈帶肉的部分，用刀片刮凈。剔除上膝骨肉，只剩下膝連著一張豬皮狀。接著一手緊抓已剝下的豬腳下膝的骨肉，刮凈油脂，留下蹄尖四塊小骨和一張完整的豬腳皮，成為筒狀待用。

⒉ 將豬腹尾皮刮洗干凈，把豬腱子肉、豬皮凍、豬瘦肉均切塊成4厘米長(zhǎng)、1厘米寬、0.3厘米厚的片，把水發(fā)香菇切成粗絲，干蝦米用清水泡軟，瀝干水。干扁魚(yú)下油鍋炸酥，取出研成末。將以上各種材料一并盛入盆內(nèi)，加入高梁酒、白糖、精鹽、味精，攪拌成餡料，腌漬一小時(shí)。

⒊ 半腌漬過(guò)的餡料裝入筒狀的豬腳，邊裝邊向蹄跟填實(shí)，并用鋼針由皮外向里略戳小孔，使已填餡部分的空氣流出，確保裝灌進(jìn)的餡料緊而實(shí)，當(dāng)把餡料填滿(mǎn)豬腳皮時(shí)，再用針線(xiàn)將口部位縫密。

⒋ 用凈紗布將裝填好餡料的豬腳按原形裹密，再取同樣長(zhǎng)短的四條竹板夾住四周，然后用麻繩上下捆牢扎緊，即成捆蹄生坯。

⒌ 往瓦缽內(nèi)倒入鹵水，加上清水1500克，用中火燒沸后，入入捆蹄，改用微火煮一小時(shí)后取出，再用鋼針在豬腳皮上下戳進(jìn)小孔，放進(jìn)瓦缽里，再用微火煮一小時(shí)，取出涼冷后，解去繩子、竹板和紗布，用芝麻油涂抹豬腳皮面。食用時(shí)將縫線(xiàn)抽出，然后放于鉆板上，先切成兩半，再分別切成半月形薄片，疊放于盤(pán)中。上菜時(shí)根據(jù)賓客口味可適量飾配番茄片、芫荽、酸蘿卜、芥末醬、辣椒醬、急汁，分盛小碟盞即成。