常州稻草鴨的基本介紹

稻草鴨系常武地區(qū)頗有特色的傳統(tǒng)農家菜，其烹制技藝可追溯到明朝嘉靖年間。當年抗倭名將唐荊川得勝還鄉(xiāng)之時，父老鄉(xiāng)親感其榮光，爭獻傳統(tǒng)農家制作(用禾田中稻草扎制紅燒鴨)的稻草鴨以表達心意。后此菜肴經(jīng)唐荊川而帶至宮廷，又經(jīng)宮廷御廚改良，烹飪手段更為完善。后隨著時光推移，宮廷稻草鴨的烹飪技藝傳至蘇南民間，并在常州民間世代相傳。

常州稻草鴨的烹制需經(jīng)10余道工序，制作工藝、技藝較為講究。其發(fā)展、流傳過程中亦不斷變易，從中可窺見些許歷史的變遷。

常州稻草鴨用老鴨同豬蹄煮食，達到補氣而健體的功效。此菜富含蛋白質、脂肪、鈣、磷、鐵和維生素B1、維生素B2、維生素B5等營養(yǎng)成分，具備滋陰、補虛、養(yǎng)胃、利水的食療作用。成菜為整鴨，肉爛骨酥，形狀不變，稻草清香，味道獨特，頗有新意。

烹飪過程：先將剁碎好的豬蹄與整只家鴨一起置于鍋內用熱開水過水一遍，約2—3分鐘為宜。其后待自然瀝干后，將塊狀豬蹄飽和填充于鴨肚內。分盤裝好。而后再用已經(jīng)清洗干凈的5—8縷稻草從鴨頸根處沿鴨脊柱環(huán)繞鴨肚有序-好。接著開始熱鍋，同時將茴香、桂皮、香葉、干辣椒，一起盛裝在碗內；此時可將火候控制在小火狀態(tài)，接著倒入油滾鍋和水。將碗內香料倒入鍋內，接著將已經(jīng)-好的鴨子置于鍋內，大火燒煮30分鐘。此時常州稻草鴨烹制技藝可將生姜、料酒、高油、胡椒粉、味精、鹽等分別按量入鍋，再小火慢煨2小時左右。待小火煨制好后，慢慢的將稻草鴨起鍋盛裝于盤中，隨后再用醬油、白糖、高油用鍋在灶火上按比例調制成甜汁澆蓋在稻草鴨上，接著可用香菜和撒些菜花點綴即可。成品稻草鴨色澤棕紅，芳香四溢，口味鮮香，色香味俱佳。

江、浙、滬地區(qū)都有制作稻草鴨的傳統(tǒng)，但以常州稻草鴨的制作過程最為精細，而常州，又以塘橋老哥餐飲有限公司制作的宮廷稻草鴨最受市民的青睞和歡迎。中央電視臺2套《為您服務》節(jié)目曾介紹過常州塘橋老哥制作的宮廷稻草鴨，該名菜現(xiàn)為《江蘇名菜大典》所收輯。