常州銀絲面的基本介紹
常州銀絲面是江蘇常州著名的漢族小吃，十大名點之一，為百年老店常州味香齋面館于1912年所創(chuàng)制，已有百年的歷史。1985年江蘇省飲食服務(wù)公司編輯出版的《中國小吃（江蘇風(fēng)味卷）》一書第93頁載明：“常州銀絲面由味香齋面館創(chuàng)制，又在面粉中直接加入雞蛋清，再用細(xì)齒面刀軋制成面條。因面條潔白如銀，纖細(xì)如絲，故而得名?！?/p>
產(chǎn)品特點
面條要好吃，就要講究：“面、湯、哨、熱”這四個字。銀絲面以“潔白如銀、面細(xì)如絲、柔軟滑爽、湯鮮味美”而著稱。如再加蓋蝦仁、肉絲，黃瓜絲則口味更佳。
銀絲面的面條用上白粉來軋制，還要在10斤面粉中加入1.5斤蛋清，在軋面的過程中要比普通的面條多軋二道，使面條更筋道，最后用每寸有30個齒口的“面刀”來軋制出“白如雪、細(xì)如發(fā)、韌勁足、滑而爽”的銀絲面條來。這就是“面”的講究。
所謂“湯”，當(dāng)年常州味香齋面館一天要賣10包面粉的銀絲面，當(dāng)年的面湯大都是用黃鱔骨，豬肩胛骨、雞、海蜒等經(jīng)廚師精心煲制出來的。
所謂“哨”，用常州話來講，就是“澆頭”，就是加在面上的小菜。過去面澆頭大都是小鍋現(xiàn)炒的，講究的是紅案師傅與白案師傅的配合，這一邊灶頭上炒菜師傅的炒勺哐哐哐的一敲，那邊下面師傅的撈面剛好送到。當(dāng)年一角四分錢一碗咸菜肉絲面、六角洋鈿一砂鍋的什錦鍋面，是大家一致公認(rèn)的好澆頭。
熱，就是要“碗熱、面熱、湯熱、澆頭熱”。有的面店撈面時會把面碗放到鍋面燙一下，再加上“篤篤煎”的湯，再手腳麻利地?fù)粕厦妫@種滾燙的面吃起來才“煞克”。下銀絲面就更講究，下面的水一定是要猛火燒成的的滾水，一把面條下去，長筷子一掏，面一浮上來即可。
制作方法
五十碗面的材料:上白面粉5公斤,雞蛋清750克,食堿40克干,干米粉500克(約耗75克),青蒜末75克,白胡椒粉75克,味精50克,雞清湯(咸味)7.5公斤,熟豬油375克
1、將面粉放入面缸，中間扒窩，把食堿用清水500克溶化后倒入，再加入雞蛋清拌和，揉搓成雪花狀面絮，15分鐘后，再反復(fù)搋揉均勻，然后上面機(jī)軋制(雙層2次，單層3次)，在單層滾卷面皮時撒干米粉(防粘)。再后用細(xì)口面刀，(33厘米有30個齒口)滾軋成50厘米長的銀絲生面條。
2、將味精、熟豬油、青蒜末平均分放于50只碗中，鐵鍋置旺火上，鍋內(nèi)放清水15公斤燒沸，生面條分2次煮熟，每只碗內(nèi)放入沸雞清湯(150克)，然后將面條均勻地?fù)迫胪肜铮錾虾贩奂闯伞?/p>
