攸縣臘魚的基本介紹

臘魚是將魚洗凈腌制曬干后的稱呼，鯽魚、草魚、鯉魚都可行制作臘魚。腌制臘魚是我們國家守舊水產(chǎn)加工食物，其風味特殊，耐貯藏，在我們國家南方的食物文化中有著要緊地位。在腌臘魚的加工水平中，因此微生物和原料魚中酶類的效果，造成硝酸鹽的還原、蛋白質(zhì)的水解、氨基酸的脫梭和脫氨、脂質(zhì)的水解與氧化等生化變遷，使魚體具有特殊的風味和養(yǎng)分。

營養(yǎng)價值

臘魚肉質(zhì)細嫩，氣味鮮美，養(yǎng)分代價很高，蛋白質(zhì)含量為26.7%，脂肪量為30.8%，維生素A含量尤為豐滿，磷、鈣、鐵等原因的含量也很高。

產(chǎn)品特點

色澤金黃，具有肉質(zhì)堅實、咸淡相宜、清香特殊、易于保藏

制作方法

材料：用鯉魚、青魚、草魚等鮮魚作為原料

依鮮魚的大小和剖割方法不同，可分為臘塊、臘皮、臘刀魚三種。一般1.5公斤以上的鮮魚，砍頭去尾除內(nèi)臟，將魚肉砍成3.3厘米見方的魚塊，制作成臘塊魚，1.5公斤以下的鮮魚，從背面剖開成片、肉厚處再打一花刀，便于腌透，然后加工制成臘皮魚，200克以下個體較小的鮮魚、通常剖割腹部除去內(nèi)臟，制成臘刀魚。 魚體剖割后，用清水漂洗干凈，每100公斤鮮魚用鹽8～11公斤進行腌漬，腌6～8天出缸(盆)，曬至體表沒有水分時，再用微火熏煙6～8小時，熏煙時要控制煙量和溫度，并每隔2小時翻動一次，使魚體充分均勻受到煙熏，以提高魚品質(zhì)量。