醋水豆腐的基本介紹
醋水豆腐是湖南岳陽傳統(tǒng)的漢族名菜，屬于湘菜系。醋水豆腐是豆制品中的綠色健康食品，以食醋為凝固劑，采用傳統(tǒng)制作工藝加工而成。傳統(tǒng)制作豆腐常用石膏、鹵水作凝固劑，長期食用可危害人體健康。以食醋代替石膏、鹵水、葡萄糖-δ-內(nèi)脂作為豆腐制作中的凝固劑，既克服了原有凝固劑的缺陷，又賦予了豆腐新的保健功能。
營養(yǎng)價值
豆腐是利用大豆蛋白制成的高營養(yǎng)食品，人體對其吸收率可達92%~98%。豆腐除富含蛋白質(zhì)以外，還可為人體生理活動提供多種維生素和礦物質(zhì)，尤其是鈣、磷、鐵等。
產(chǎn)品特點
醋水豆腐與其他豆腐相比，沒有石膏豆腐的硬、老，也沒有以葡萄糖-δ-內(nèi)脂作為凝固劑的豆腐的澀；醋水豆腐由于以食醋為凝固劑，在家庭中制作豆腐簡單、方便、易行，具有一定的推廣價值；醋水豆腐質(zhì)地細嫩，軟硬適宜，有彈性，無雜質(zhì)。
制作方法
工藝流程：選料→浸泡→磨漿→濾漿→煮漿→點腦(加食醋)→凝固→成品
操作要點：
①浸泡。大豆與水比例約為1︰(2~3)，水溫15~20℃,時間8~12h，浸泡后大豆斷面無硬心，吸水后質(zhì)量約為浸泡前的2.0~2.5倍。
②磨漿。磨制時的加水量應(yīng)為浸泡好的大豆質(zhì)量的2~3倍,取用pH值5~7、溫度85℃的軟化水最好。
③濾漿。用80~100目的濾網(wǎng)，加大豆質(zhì)量2~3倍的水。
④煮漿。煮漿溫度應(yīng)控制在95℃以上，時間為8~10min，然后立即用80~100目的濾網(wǎng)過濾。
⑤點腦。采用倒?jié){法，以凝固劑為固定相,豆?jié){為流動相，將豆?jié){溫度降至80 ~ 85℃，濃度11°~ 12°Brix，pH值為6~6.5，沖入放有適量食醋的容器中，并加以充分攪拌。
⑥凝固、成型。保溫15~20min，不宜振動。
醋水豆腐的品嘗吃法
醋水豆腐的經(jīng)典做法：剁辣椒悶豆腐
主料：醋水豆腐（500克）
輔料：剁辣椒（50克）
調(diào)料：食鹽、蔥
1．醋水豆腐對半切開
2．在沸水鍋中放入鹽、豆腐，煮約5分鐘
3．放入剁辣椒再煮約5分鐘
4．撒上蔥碎后即可上桌
