長子干卷的基本介紹

長子干卷也叫“爐干卷”，用小麥面粉制成，解放前是長治、長子、屯留、潞城等地蒸食鋪制售的一種特殊的面制食品。焦黃酥脆、味道甘香，一直是長子人民的最愛。長子干卷久負盛名，不僅在長治市大有市場，就是在省城太原也很受喜歡。

產品特點

長子干卷香酥焦脆，不嚼而化，適宜年老沒齒的人和缺奶的嬰幼兒食用。另有一個功效是，慢性胃潰瘍患者常吃此物，對胃有特殊的保養(yǎng)作用和食療效果。長子干卷吸水性特別強，將一個干卷放入水中，能立即聽到“沙沙”的響聲，眨眼功夫，干卷就吸飽了水，很快膨脹裂開，就像蓓蕾綻放，十分奇異。干卷能充分吸收胃液，自然有助于消化。

歷史民俗

據《上黨名吃》記載：長治市合作社飯店退休老職工王福保師傅說，他學徒時，聽師傅們講，爐干卷已有200多年的歷史了。這一面食制品，久放不壞，便于保存，雖然極為普通，但可常年銷售，銷量驚人。1956年公私合營后，國營的爐干卷店停止營業(yè)。爐干卷的重新出現(xiàn)是在改革開放之后。

制作方法

（1）第一道工序是和面。和面必須用沸水，和成的面團俗稱燙面。這是長子干卷獨特風味的關鍵所在。

（2）第二道工序是起面，也稱發(fā)酵。就是將冷卻后的面團放入發(fā)酵甕中讓其自然發(fā)酵。為了保持發(fā)酵溫度，夏季加蓋即可;春秋季節(jié)，要用棉被遮苫;冬季則還需在屋內生火，以保持屋內溫度不低于25℃。

（3）第三道工序是蒸制。將發(fā)酵好的面團從甕中取出放于案板上，進行搭堿揉面，酸堿平衡后，分成小塊，再逐一搓成細長的圓條，再用手配合長木尺拍打成長方條。這時，在長方條上面用手指劃一道線溝，在溝內刷油。刷好后雙手擠壓面條，讓線溝合攏。之后，用標有刻度的長木尺為干卷作記，然后用刀切去兩頭，按標記切成方饃，移至籠上旺火蒸30分鐘即熟。

（4）第四道工序是，待蒸熟的方饃冷卻后，放在烤爐箅子上送入烤爐烤成金黃色，再放入爐的焙烤層焙干，即成成品干卷。