南豐灌芯糖的基本介紹

南豐灌芯糖是一種經典的漢族小吃。小圓條管狀的白色糖果，即為"灌芯糖"，顧名思義，是將餡芯(如炒熟的芝麻或炒熟的黃豆磨成粉末或炒熟的面粉)，灌人用麥芽發(fā)酵熬成的糯米糖(即麥芽糖)中，以手工反復拉制成長約1.5寸的小圓條管狀的白色糖果，即為"灌芯糖"，俗稱"灌‘熟’糖"。

產品特點

它皮薄松脆、味甜香濃。落口消溶，是南豐縣的一項地方特色糖果。

歷史民俗

在漢族民間，為春帶期間的大眾化食品，全縣每年自吃和銷售約達40余萬斤。琴城鎮(zhèn)的徐家邊村，號稱制作灌芯糖的發(fā)源地，制糖工藝歷史悠久，代代相傳，至今己有600多年的歷史。因其風味獨特，制作精細而聞名遐邇。全村262戶農戶中，制糖者達180戶，年上市銷量達20萬斤。

制作方法

原料:糯米、麥芽、芝麻、黃豆、花生、橘餅，白糖等。

(一)熬糖:先將小麥洗凈浸水發(fā)芽，時間約為7天，溫度10℃左右(如溫度低，時間稍長)。再將糯米洗凈，用井水浸濕5-6小時(冬天時間要長)。再放入鍋內將糯米蒸熟(大鍋一次可蒸32-37斤糯米)，將蒸熟的糯米(糯米飯)加冷水、麥芽，溫度保持在30℃左右，再把麥芽拌糯飯，放在鍋內進行發(fā)酵處理，時間為10個小時，溫度保持在50℃(不能低于50℃，以手敢伸進糯飯中而不燙手為準)如溫度低了，做出的糖則帶酸味;溫度高了，做出的糖則特硬，成了"牛筋糖"，無法制成"灌芯糖"。接著把已發(fā)酵好了的糖料過濾，并在鍋內煎熬，最后糖、水分離。除去水，余60%的糖(即稀糖)再放大鍋內，先燒大火，后用文火(即小火)，當用筷子挑糖能滴"水"成珠時，熬糖便告成功。在制"灌芯糖"的工序中，熬糖是關鍵。"這主要要掌握火候、時間和溫度，要做到恰到好處，不應顧此失彼。

(二)灌糖，將熬好的米糖約5-6斤(1斤糯米能做出7兩米糖）反復拉搓成一個白色大橢圓形(俗稱"糖斗")，在"糖斗"的中心壓出個窩，將餡料(芝麻、或豆末粉、或炒熟面粉和白糖，高檔一些的還加橘餅末)倒進窩內，然后封口，雙手交替將"糖斗"掛在特制的木鉤上，反復搓拉，邊搓邊拉，約經半小時，則把“糖斗"拉成長條，越撿越細，最后拉成手指粗的細條時，制糖者隨即用粗線一頭咬在嘴里，一頭用手抓住，圍著拉好的糖條繞一圈一拉，糖就割斷為一支一支1.5寸左右長潔白的"灌芯糖"了。待冷卻后，再裝人鐵皮制的果品箱內。

(三)保鮮:將制成的“灌芯糖”放大干燥的鐵皮果品箱內，箱底墊上爆米花或炒熟面粉，放一層糖，撒一層爆米花或熟面粉，以保持干燥無水分，將箱口密封后，可保鮮四個月左右。郵寄或攜帶外地，為饋贈節(jié)日禮品，頗受親朋摯友歡迎。