天津冬菜的基本介紹

天津冬菜色澤金黃，香味濃郁，久負(fù)盛名。是把大白菜切成碎塊加工炮制成的一種佐餐調(diào)味品，既可用來沖湯，又可配合炒制各種菜肴，是廚房中的常備品。天津冬菜的生產(chǎn)加工主要集中在靜海縣南部地區(qū)，該地區(qū)也是天津冬菜的發(fā)源地。

產(chǎn)品特點(diǎn)

天津冬菜色澤金黃，香味濃郁，家用和贈友都相宜。天津冬菜按其配料方式可分為兩種，一種是在加工過程，加入約20%大蒜泥，俗稱“葷冬菜”；另一種是不用大蒜泥，加入花椒等輔料而制成的冬菜，俗稱“素冬菜”。

歷史民俗

天津制作冬菜始于清代，盛于民初，源于滄州，興于靜海。據(jù)傳在1401—1425年（明永樂年間），靜?？h城以南30余里的運(yùn)河西岸紀(jì)莊子村，一個姓常的船戶偶爾將白菜放入魚簍中用鹽腌漬，腌好后白菜脆嫩爽口，味道鮮美。他受其啟發(fā)，后來就大量制作出售，銷路很暢，被人們稱為“紀(jì)莊子冬菜”。這便是天津冬菜的雛形。后來有滄州的醬菜師傅遷到靜海，對紀(jì)莊子冬菜加以改進(jìn)，并配制出“什錦小菜”，銷勢更旺。

此后紀(jì)莊子左近各村冬菜作坊猛增。1736—1795年（清乾隆年間），靜?？h沿運(yùn)河兩岸陳官屯、紀(jì)莊子一帶以常氏家族為主的幾家冬菜作坊，借鑒天津醬菜園五香醬菜的制作工藝，進(jìn)一步改進(jìn)冬菜加工工藝，做出的冬菜味道更佳，并更耐存放，逐漸形成獨(dú)特的醬菜品種。乾隆后期，陳官屯、紀(jì)莊子一帶的冬菜已成為廣受喜愛的風(fēng)味食品并開始出口，被稱為陳官屯冬菜或靜海冬菜。

民國初期，紀(jì)莊子村常氏后裔常富源創(chuàng)建“慶昌德醬坊”，主營冬菜。1927年（民國十六年），醬坊改名為“山泉涌”，并在天津西北角關(guān)家糖坊胡同設(shè)立經(jīng)營機(jī)構(gòu)，批發(fā)兼零售，又在三園村建起倉庫貯存原料和成品。所產(chǎn)冬菜名為“人馬牌”，正式注冊。同年，在香港設(shè)莊，向東南亞一帶出口冬菜，廣受歡迎。此后，陳官屯、紀(jì)莊子一帶的冬菜名聲大噪，天津市及其他地方的一些客商紛紛到此開設(shè)作坊，制作、經(jīng)營冬菜，靜海冬菜進(jìn)入產(chǎn)銷黃金時代。

制作方法

天津冬菜選用天津特產(chǎn)的大白菜為主要原料，加入食鹽及大蒜泥，經(jīng)自然發(fā)酵腌漬而成。加工過程，大白菜收獲后先要晾曬，去一下水份，然后剝?nèi)ダ先~、切根（凈菜過程），將菜切成約1～1.5cm見方小塊，置葦席上晾曬，每天翻動2～3次，一般經(jīng)晾曬、脫水約一周時間即成“菜胚”。

將菜胚入缸，加入約16%食鹽（食鹽要先經(jīng)加工炒熟）混勻鹽漬，每天翻菜一次，至鹽全部溶解（大約3天時間）。

取腌后的菜胚，按18～20%的比例加入大蒜泥，攪拌均勻，裝入壇內(nèi)，邊裝邊用木杵搗實(shí)，層層壓緊，大壇裝滿后，撒一層封口鹽，密封壇口，放置室內(nèi)，在常溫下進(jìn)行自然發(fā)酵、后熟而成。

天津冬菜的品嘗吃法

可用它制做特殊風(fēng)味的佳肴，例如，“冬菜扣肉”、“冬菜鴨子”等，天津人喜食的早餐“云吞”更離不開“天津冬菜”作為它的調(diào)味品。