侗家腌魚的基本介紹

腌魚是侗族家庭少不了的特殊食物，其制作的時(shí)節(jié)多在寒露至霜降這段時(shí)間。 純香肉脆、味酸回甜的侗家腌魚，是侗族最具特色的風(fēng)味食品。貴州省把侗家腌魚列入少數(shù)民族特色旅游產(chǎn)品開發(fā)，博得各方賓客的贊揚(yáng)。

營養(yǎng)價(jià)值

腌魚含有豐富的礦物質(zhì)和微量元素;腌魚含十六種氨基酸,必需氨基酸占總氨基酸的比例(EAA/TAA)為46.09%,必需氨基酸和非必需氨基酸的比值(EAA/NEAA)為85.50%;腌魚樣品中所含脂肪酸以不飽和脂肪酸為主,多不飽和脂肪酸與飽和脂肪酸的比值為5.99;亞硝酸鹽含量很低,未檢出砷、鉛、汞、鎘等重金屬。因此,貴州黔東南腌魚是具有較高

產(chǎn)品特點(diǎn)

魚捉來后用清水養(yǎng)數(shù)日，使魚肚泥沙吐凈,然后將魚破腹，取去內(nèi)臟，均勻搓鹽、噴酒，米酒浸兩三夜，將魚取出，鹽水留下備用。用拌有辣椒粉、生姜絲、桂皮、甜酒糟及鹽等佐料的糯米飯灌入魚肚，外面也均勻抹拌，放入木桶或壇子，桶壇底層先墊糯糟，再放魚，一層魚一層糯糟，依次放滿，以糯糟覆蓋，腌完即用姜桿或楠竹筍殼葉、棕巴掌、棕片等蓋于其上，稱之魚被。魚被上面蓋上三塊圓形蓋板，上壓一塊圓石頭，或鵝卵石。待壓在上面的石頭縫里滲出湯汁時(shí)，桶中魚也就可以食用。

歷史民俗

侗族飲食文化十分豐富，特色食品有腌魚、腌肉、酸菜、燒魚、牛癟、油茶、白蘸肉、侗果等。

侗家人喜食酸性菜肴，酸味食品以酸湯魚、腌肉、腌魚為代表，早在明朝就有侗族吃酸的記載，主要是腌魚、腌肉的文字記載，腌有一個(gè)好處，魚肉不腐不臭，而且味道鮮美可口。

侗家人的飲食離不開酸味，有“三無不吃酸，走路打撈穿”的說法，酸湯魚不僅肉鮮嫩可口，而且湯酸美味濃，吃了使人心爽氣寧，食欲增加，百食不厭，常吃能健脾開胃，幫助消化，制作十分講究，首先是鮮，原料要新鮮、味道才鮮；二是酸湯是侗家特制的酸湯水；三是反復(fù)煮熬，有“魚煮千滾，吃得安穩(wěn)”之說。

苗族和侗族一樣喜歡吃酸，酸湯水自方法基本相同，如果一定要說有區(qū)別的話，就得請(qǐng)大家親自去侗寨苗鄉(xiāng)去嘗一嘗。

侗家腌魚的制作方法

1.清洗腌桶：新桶要入河水里浸泡兩天，絕對(duì)不漏水后，內(nèi)用草木灰水浸2小時(shí)，再用清水洗凈，然后用韭菜或蘿卜擦拭，除去木氣味，晾干備用。

2.選魚：將用魚捕出，除去雜魚，選出250克以上的青色鯉魚（紅鯉易酸），盛入籮內(nèi)，放籮入河暫養(yǎng)一天，使魚得以清水沖洗，排凈糞便和鰓內(nèi)的泥沙等。等二天取魚破背，對(duì)破成腹部相連的兩半，棄掉鰓和內(nèi)臟，再用清水洗凈血污，輕輕甩干水分，把魚攤開平放入盆內(nèi)1小時(shí)，瀝干水分。

3.浸鹽：把魚放入另一盆內(nèi)，用細(xì)鹽均勻擦滿魚體(魚鹽比例10∶1.5)，然后一層一層的平鋪在盆內(nèi)，最上面撒上一層蓋面鹽，在盆口罩上紗布，防蠅產(chǎn)卵入內(nèi)而變質(zhì)。鹽漬16~52小時(shí)后，魚體硬化即可裝桶。

4.釀制甜酒：在魚體鹽漬過程中，同時(shí)釀制甜酒。用優(yōu)質(zhì)糯米，按常規(guī)方法釀制(若不腌酸甜味的，可不加甜酒)。

5.腌糟的制備：以糯米飯為主要原料，糯米飯蒸好、攤開、灑上少許土硝水(或草木灰浸出水)、紅曲、花椒、甜酒糟、小茴香、大蒜、辣椒粉面、碎姜、藿香粉、白酒和適量鹽(約占總鹽量的1/10)，全部攪拌混合均勻成腌糟。

6.裝桶：將腌糟先鋪入腌桶2厘米，把鹽漬過的生魚撈起，攤放在桶內(nèi)糟上，再放腌糟1.5厘米于魚上，這樣魚糟交替鋪放，放鋪一層時(shí)要用手壓平壓緊，直至鋪完，桶口留出20厘米，再把原漬魚的鹽水灑上，然后壓上壓板片，再壓上卵石塊(先壓上1/2重量，2天后全部壓上)。