址山臘味的基本介紹

俗話說(shuō)“不時(shí)不食”，秋風(fēng)一起，臘味飄香，這個(gè)時(shí)節(jié)，無(wú)論在餐桌上還是在農(nóng)家屋檐旁，臘味的身影頻頻出現(xiàn)，而在鶴山本土眾多臘味中，址山臘味不得不提。

有人說(shuō)址山有三樣寶：水暖衛(wèi)浴、址山米、址山臘味。就在前幾年水暖衛(wèi)浴與址山米風(fēng)生水起之際，址山臘味卻經(jīng)歷一次“重生”。如今的址山臘味已脫胎換骨成為該鎮(zhèn)又一知名農(nóng)業(yè)特色品牌，吸引著來(lái)自各地的食客。

歷史民俗

據(jù)介紹，早在上世60年代，址山臘味就以其質(zhì)量保證以及特色的址山風(fēng)味而聲名在外，當(dāng)時(shí)的址山臘味是以址山食品站臘味品種為代表。后來(lái)食品站體制改革后，肉制加工市場(chǎng)蓬勃發(fā)展，個(gè)體經(jīng)營(yíng)開(kāi)始逐漸唱主角，址山臘味加工廠也由原來(lái)的一家變成多家，至上世紀(jì)90年代，已經(jīng)發(fā)展成4家初具規(guī)模的臘味生產(chǎn)廠家，行業(yè)年總產(chǎn)值達(dá)200多萬(wàn)元，這相對(duì)于當(dāng)時(shí)經(jīng)濟(jì)發(fā)展情況來(lái)說(shuō)是個(gè)了不起的數(shù)字。

制作方法

據(jù)當(dāng)?shù)氐呐D味老師傅介紹，“關(guān)刀肉”之所以出名，與其上乘的選料以及嚴(yán)格的制作工藝分不開(kāi)。選料方面，必須采用“后髀肉”，即鮮豬后腿肉中間比較結(jié)實(shí)的部分，一般來(lái)說(shuō)，在被選的10塊肉料當(dāng)中最終能出品成為“關(guān)刀肉”的僅有4塊。

其次，在配料方面也十分考究，雖然制作出一塊臘味只需要肉、白糖、生抽、酒和鹽這幾款簡(jiǎn)單的原料，但分量不同，制作出來(lái)的臘味質(zhì)量也千差萬(wàn)別。為保證質(zhì)量，老師傅們一般只選用一級(jí)生抽和四川白酒，其中酒的度數(shù)很關(guān)鍵，過(guò)高或過(guò)低都會(huì)影響到臘肉的口感。據(jù)了解，這一秘訣，歷來(lái)都是經(jīng)驗(yàn)豐富的老師傅一手相傳，是臘味制作中的“商業(yè)秘密”。