福州蝦油的基本介紹

蝦油是福州家家戶戶必備的調味料。蝦油是由鮮魚鮮蝦煉制而成的。將魚蝦和鹽裝入壇子，日曬夜露，吸納日月精華，早晚攪動，腌制數(shù)月，舀出黑棕色液體，經過濾、殺菌等步驟，才可食用。

營養(yǎng)價值

蝦油是利用蝦自身多種體酶在一定溫度下水解體內蛋白質、糖類、脂肪后，生成的一種以氨基酸、蝦香素為主體的復合型水溶性蝦醬抽提物。蝦體酶很多，主要有能水解肽鍵的胰蛋白酶、糜蛋白酶、羧肽酶和酪蛋白酶；能水解多糖類的淀粉酶、幾丁質酶；能將三酸甘油酯水解為甘油和脂肪酸的脂肪酶。

產品特點

該油呈琥珀色，澄清明澈，味美香濃，營養(yǎng)豐富，具有鮮蝦類的獨特風味。

制作方法

凈化殺菌

蝦捕撈后去雜，并以潔凈淡水沖洗干凈。殺菌時間要快，否則殺菌劑易慎入蝦體內將體酶殺死影響發(fā)酵。

拌鹽保溫

為加快發(fā)酵，拌鹽濃度為10-15%為宜，以食品鹽為好。保溫可在專用發(fā)酵缸中進行。

配鹵壓濾

配鹵的目的是增加鹽的濃度以達到國家標準，另外可適量增加花椒、大料、茶葉以改善風味。壓濾的目的是將蝦油與蝦醬分離，此操作可在壓濾機或真空吸濾器中進行，使濾液盡可能澄清，否則減少蝦醬產量，也為蝦油消毒工序帶來不便。

消毒裝瓶

因一些水溶性蛋白和多肽在長期靜置后會相互吸引、絮凝沉淀。為防止蝦油沉淀，應適量加入穩(wěn)定劑。裝瓶前應將蝦油煮沸數(shù)分鐘，趁熱濾除沉淀和懸浮雜質，趁熱裝瓶。