大同羊雜割湯的基本介紹

選用羊肝、肺、胃、腸、心、頭肉、蹄筋煮熟剝落，切成碎塊，吃時盛入碗中，澆上羊肉湯，放上香菜及少許醋、鹽、辣椒，連湯帶肉，異香撲鼻，熱辣味美。

營養(yǎng)價值

所謂羊雜，是因為里邊雜七雜八應(yīng)有盡有，羊頭、羊蹄、羊心、羊肝、羊肺、羊腸以及羊血等，故稱羊雜。（羊腦）有健腦明目之功，尤其適合老年人和神經(jīng)衰弱者；口條（舌頭）有壯身補血之能，最宜病愈大補者常食。

產(chǎn)品特點

大同的羊雜湯里通常會摻些山藥粉條，有葷有素，油而不膩，質(zhì)醇味美，具有驅(qū)寒、暖胃、舒身等功能，是一味較好的食療保健食品。

歷史民俗

羊雜割起源于大同。據(jù)說大同人吃羊雜始于元朝，“雜割”一詞還是忽必烈之母所賜。元世祖忽必烈由晉地入中原，路經(jīng)曲沃縣時，其母莊圣太后染疾，曲沃名醫(yī)許國楨為其診治痊愈，成為忽必烈之母的寵信御醫(yī)。

許母韓氏善主廚，隨其子侍奉莊圣太后。韓氏見蒙古人吃羊肉棄下水甚感可惜，即將羊下水拾回洗凈，煮熟，配以大蔥、辣椒吃，發(fā)現(xiàn)其味甚美。遂敬獻太后品嘗。太后吃罷，渾身大汗淋漓，頓覺神清氣爽，就此病愈，當(dāng)即賜名“羊雜割”。

從此代代相傳，羊雜割成為民間風(fēng)味小吃，并逐漸流傳到晉南、陜西、河北、山東，現(xiàn)在全國很多地方都有羊雜割湯。

大同羊雜割湯的制作方法

主料：羊肝適量，羊頭適量，羊骨適量，羊肚適量，羊肉適量，羊血適量

調(diào)料：蔥適量，水適量，植物油適量，辣椒粉適量

1.把洗凈的羊肝、肺、頭及骨架，一同下冷水鍋，快開鍋時把浮沫撇凈，并及時加一次冷水，再撇凈浮沫，鍋開40分鐘后，將先熟的羊肝撈出，剩下的下水、骨架、肉等煮熟撈出，將羊骨頭上的肉撕下，把初次熬的湯倒出備用。

2.去肉的羊骨架、頭骨洗凈砸碎，再放入鍋內(nèi)用大火滾熬，將羊的骨髓、大腦全部熬入湯內(nèi)，待湯呈乳白色有凝糊時為宜。二次湯和一次湯不可攪混，另放備用。

3.殺羊時的鮮血加冷水1倍并放適量精鹽攪勻，待血凝結(jié)后用尖刀割成方塊，放入熱水中，用勺子慢慢攪，以防粘鍋，把血浸透后，切成2厘米長的小方條，放入冷水中備用。

4.羊油炸好，用溫火化開（不宜用大火），倒入曲沃望絳村產(chǎn)的辣椒粉，制成羊油辣子備用。

5.選用待綠的大蔥上節(jié)，切成細(xì)段備用。

6.將煮熟的羊肉、下水切成薄片混合起來備用。

7.把熬好的一、二次羊湯各半混合，將切好的羊下水、羊肉、羊血條對入羊湯鍋內(nèi)，當(dāng)湯將沸時，放入羊油辣子、蔥段、精鹽即成。

品嘗吃法

羊雜割在山西不同地區(qū)叫法不同，吃法也有不同，有曲沃、太原、大同為代表的南、中、北三路做法。南路雜割(曲沃)講求水熬煮，原汁原湯，湯色乳白，其味醇香，制法大致是清洗、熬煮、切配、對湯四步程序，工藝精細(xì)。中路(太原)雜割料全，熬煮、兌湯時均加了蔥、姜、香菜，還有的加粉條、豆腐，另有一番風(fēng)味。北路(大同)雜割的吃法和制法均顯得粗獷，大鍋置火上，連湯帶料一鍋燴煮，隨食隨留，不拘形式。