泰州油炸臭干的基本介紹

泰州地處南北之間，有兼容并蓄，來者不拒之妙，因而小吃很多，有特色的也不少，但并不是泰州所獨(dú)有的，但泰州人卻能夠?qū)θ珖鞯氐男〕赃M(jìn)行創(chuàng)造性的享用，加入泰州本土獨(dú)有口味，加上醇厚的風(fēng)情，使其“青出于藍(lán)而勝于藍(lán)”成就了一幫心滿意足的吃客。

產(chǎn)品特點(diǎn)

炸臭干要做到聞著臭，吃著香，豆腐干微臭，色呈褐黃，皮略起酥，配以辣椒醬、米醋食之，別有風(fēng)味。莧菜梗鹵水是關(guān)鍵。這個莧菜梗鹵水的制作非常的講究，只有用傳統(tǒng)的手法才能霉出正宗的鹵水，好的鹵水不是一年兩年就能鹵好的，鹵水是越陳越香，浸泡出來的食品才越好吃。

歷史民俗

油炸臭干是泰州的標(biāo)志性小吃，在市區(qū)弄頭巷口，常見一些小販支起一只油鍋，擺上成箱的臭干，隨炸隨賣，價格低廉。臭味傳出，不用吆喝，自然有人光顧。一塊塊小小方方的臭干被放在油鍋里，幾下子翻滾，老板就熟練的用竹筷夾上來，先別急，要先把油給瀝了，看在架在鐵絲架上的臭干子，聞著香味，唾液就開始分泌了。炸過的臭干子變成金黃色的了，舀一匙子紅燦燦的水大椒澆在干子上，一口咬下去，水大椒的辣味、油炸的香味、臭干子的臭味、豆腐的香味夾在一起，還有那個燙勁，真?zhèn)€好滋味！

制作方法

制作材料

白豆腐干1500克，辣椒醬100克，醋50克，薺菜5000克，芝麻仁、精鹽各100克，菜籽油1500克(約耗150克)。

1、用黑芝麻、花椒、八角、桂皮、白酒、食鹽等作原材料，加水5—10千克燒沸，倒入小缸內(nèi)靜置一段時間成臭鹵。

2、黃豆去雜質(zhì)洗凈，放人冷水中浸泡后，連豆帶水（l千克黃豆加10千克水）用豆?jié){機(jī)磨成豆?jié){，將過濾后的豆?jié){燒煮至95℃以上，慢慢加人氯化鎂溶液，使其凝固成稀粥狀，再過5分鐘即成嫩豆腐。

3、取大方盤數(shù)只，鋪上紗布，舀入嫩豆腐，把紗布包嚴(yán)，依次疊壓豆腐盤，壓出豆?jié){水。過些時候，將上面的方盤翻到下面去，依次摞壓，把全部嫩豆腐的水分壓干。最后去掉紗布，用刀劃成小方塊，冷透即成豆腐干。將豆腐干放人臭鹵適量浸泡，約3-4小時后取出，即成臭豆腐干生坯。

4、將生坯用水沖洗干凈，放人淘籮內(nèi)瀝干，然后放人沸油鍋中炸，待臭豆腐干上浮、外殼硬鼓、呈金黃色時即成。

5、將瀝油后的臭干用剪刀剪成一塊塊斜角放在碗里，澆上蝦油，舀上水大椒，灑些香菜和蒜泥，攪拌勻后即可品嘗。