佛山扎蹄的基本介紹

佛山扎蹄流傳一百多年，以老字號(hào)得心齋制作為佳品。在佛山菜系品種中，因接近北方口味算是另類，也因此外地人也較受落。

產(chǎn)品特點(diǎn)

佛山醞扎蹄有兩種形式，一是用整只豬手醞制而成;一是用豬腳開皮，抽去腳筋和骨，再用豬肥肉夾著豬精瘦肉包扎在豬腳皮內(nèi)醞制。所得醞，就是用慢火煮浸。前者制作工序較少，后者制作工序較多，但兩者都為佛山人所喜食。由于后者是用水草扎著來醞制，所以名叫"扎蹄"。

歷史民俗

相傳清朝時(shí)候，有一位巡撫大人，視察到佛山，時(shí)巳深夜，命差役弄些飯菜來"宵夜"，但當(dāng)時(shí)各食店都已關(guān)門，差役無奈，只好拍門來得心齋買醞扎蹄。巡撫食而甘之，大加贊賞，以后多次差人來佛山購買，并廣為介紹。因此，佛山得心齋醞扎蹄的名譽(yù)，不脛而走。不僅本地人喜歡購食，即外來游客亦莫不以一嘗為快，很多游客還購買回去品嘗或饋送親友。得心齋的醞扎蹄遠(yuǎn)銷至廣東全省及港澳各地，全盛時(shí)期日銷百數(shù)十罐，往往供不應(yīng)求。調(diào)味方面，該店師傅也很講究，他們?cè)O(shè)有專柜，由師傅來站柜臺(tái)，制成品放在盆內(nèi)，用鹵水淹著，放在上面，顧客光顧多少，他就切多少，如果外來客人，他必問明攜往何處，有多少路程，什么時(shí)候食用，他就根據(jù)這些情況，替顧客調(diào)好味，等到吃的時(shí)候，味道恰倒好處。后來有些無恥商人，企圖魚目混珠攙奪得心齋的生意，在附近另設(shè)一間燒臘店，亦以醞扎蹄來號(hào)召，取名"老德心齋"，他以為加一"老"字，顧容自然會(huì)慕名而來，但假的還是假的，詭計(jì)騙不了人，這種卑鄙行為，徒令人冷齒而巳。

解放后，兩店合講，改名為"新得心"，店址選在升平路今址。經(jīng)過公私合營轉(zhuǎn)為國營商店。營業(yè)額一直都占全市同行業(yè)中的首位。最近為了保存佛山著名土特產(chǎn)的聲譽(yù)，恢復(fù)了該店的原始老招牌一一得心齋。不過這一名傳遐邇的名產(chǎn)品，卻因種種原因，巳停產(chǎn)了多時(shí)。報(bào)近市食品公司為了貫徹黨中央提出"把工作重點(diǎn)轉(zhuǎn)移到經(jīng)濟(jì)工作上來"的指示，同時(shí)為了豐富人民的生活，動(dòng)員得心齋職工恢復(fù)制作這一傳統(tǒng)名產(chǎn)品。不久的將來，這一名馳遠(yuǎn)近、膾炙人口的佳饌，重新與群眾見面。

制作方法

其制法不外下面四方面：一是選料，二是醞制，三是調(diào)味，四是火候。選料：要選一些嬌嫩的豬手腳，肥肉要選豬脊頭肉(取其爽而不膩)，瘦要選精肉，不要帶筋膜。醞制：先將豬手腳刮洗干凈、開皮，如果制扎蹄，還要抽去豬腳筋和骨，然后放入釜中用慢火醞至八九成熟，取出針刺(針刺是用針在豬皮外邊扎孔。作用是使豬皮膠外溢，吃起來爽口)，針刺后，放入釜中再醞，跟著把豬手腳取出放在清水中過冷河。豬肥肉要用幼沙糖或鹽來腌漬，瘦肉要用油來走油，還要用燒酒、糖來處理。各種原料配備后，把豬肉切成幼薄長(zhǎng)條，肥瘦相間包在皮內(nèi)，外用水草扎住，再放入鹵水中配浸。鹵水是用花椒、八角等多種調(diào)味而創(chuàng)成。過去，鹵水中還加入"蛤拐"(青蛙的一種)，以提高鹵水的質(zhì)顯。這樣，配制出來的產(chǎn)品，"堪中帶爽、肥而不膩、和味甘香"。