平樂(lè)十八釀的基本介紹

十八釀，是桂林特色美食之一，又稱(chēng)“平樂(lè)十八釀”、“瑤家十八釀”。是用十八種不同的原料作為釀殼，以肉、蛋、豆腐等作餡料，采用包、填、釀、夾等手法制作而成，是桂北地區(qū)民間家常美食佳肴。

產(chǎn)品特點(diǎn)

平樂(lè)素有“無(wú)菜不釀”的說(shuō)法。平樂(lè)釀菜品種遠(yuǎn)不止“十八釀”,“十八”只是泛指其多。平樂(lè)釀菜的風(fēng)格在于其外觀(guān)濃淡相宜,品質(zhì)清淡自然。它最顯著特色的還是“精細(xì)”,如螺螄釀、竹筍釀、蒜釀、豆芽釀等,這種細(xì)小的菜,釀起來(lái)雖頗費(fèi)功夫,做成后則小巧玲瓏,既是一道美食,又是藝術(shù)佳作,讓人耳目一新,食欲頓開(kāi)。

歷史民俗

從前,十八羅漢云游來(lái)到平樂(lè),在嘗過(guò)桂江魚(yú)、品過(guò)石崖茶后,看到平樂(lè)的桂江沿岸山嶺、農(nóng)家和圩鎮(zhèn)到處是鮮嫩的蔬菜,他們一時(shí)興起,各顯神通,做出了十八道釀菜,并將這菜譜留給了當(dāng)?shù)厝恕Ｆ綐?lè)當(dāng)?shù)赜型{唱道:“高羅漢做了個(gè)竹筍釀,矮羅漢做了個(gè)螺螄釀。肥羅漢做了個(gè)冬瓜釀,瘦羅漢做了個(gè)柚皮釀?？蘖_漢做了個(gè)辣椒釀,笑羅漢做了個(gè)豆腐釀。美羅漢做了個(gè)茄子釀,丑羅漢做了個(gè)苦瓜釀。長(zhǎng)眉羅漢做了個(gè)葫蘆釀,大胡子羅漢做了個(gè)豆芽釀。降龍羅漢做了個(gè)蘿卜釀,伏虎羅漢做了個(gè)芋頭釀。大嘴羅漢做了個(gè)南瓜花釀,高鼻羅漢做了個(gè)蛋卷釀。巨手羅漢做了個(gè)大蒜釀,三眼羅漢做了個(gè)香菇釀。天聾羅漢做了個(gè)油豆腐釀,地啞羅漢做了個(gè)菜包釀。” 在平樂(lè),十八釀走進(jìn)了尋常百姓家。你若來(lái)到平樂(lè),熱情好客的百姓,一定會(huì)做上幾個(gè)釀菜來(lái)待客。

制作方法

竹筍釀:新鮮竹筍用沸水煮軟,用小刀將竹筍劃6至8道長(zhǎng)五六厘米的口。糯米入鍋煮熟,拌入剁好的碎瘦肉,調(diào)好鹽與味精,再加薄荷(無(wú)薄荷蔥花也可)、拍碎的油炸花生米作為餡心(這些餡心適用于辣椒釀、菜包釀)。將弄好的糯米捏成小團(tuán),釀入竹筍中。釀好后放油鍋中用文火煎,再放水微燜5分鐘。此菜好看好吃,有筍的甜,糯米的醇香,薄荷的清香,花生的脆香。

螺螄釀:將田螺洗凈放水中煮熟,取出螺螄肉。用田螺肉與豬肉、薄荷剁碎,調(diào)好味。將餡心釀入取出了螺螄肉的殼中。將酸紅辣椒及酸筍油鍋中爆炒,再把螺螄釀入鍋炒一二分鐘,放水慢燜,約15分鐘可起鍋。

節(jié)瓜釀:將節(jié)瓜洗好剖成兩半,切成約一兩厘米厚的塊,在每塊中劃一個(gè)口,撒入鹽將節(jié)瓜泡軟。餡心的制作一般用剁碎的瘦肉,剁肉時(shí)加蔥花。釀好后放鍋中蒸10分鐘即可。

柚皮釀:切開(kāi)柚子的青皮,剩下的白瓤部分即柚皮。將柚皮切成三角形狀,在其中一邊劃一個(gè)口,水中煮軟撈起,擰干水。柚皮釀的餡心與節(jié)瓜釀的餡心大致相同,如果喜歡,可加少許木耳或是香信到瘦肉中。餡剁好從柚皮劃開(kāi)的口子釀入。放肉湯中煮開(kāi),也可拿來(lái)煲火鍋。

辣椒釀:辣椒洗凈,用小刀剔去辣椒的口。放鹽泡軟。辣椒釀的餡與竹筍釀的餡一樣。將餡釀入辣椒,油鍋里燜10來(lái)分鐘則可。

豆腐釀:將水豆腐按“十”字狀切兩刀分成4塊。把每一塊再分成兩塊,每塊中間劃一刀。釀入如節(jié)瓜或柚皮釀的餡心,放到鍋里煎得焦黃,加適量淀粉或切好的西紅柿,放少許水燜數(shù)分鐘即成。

茄子釀:茄子的切法與節(jié)瓜相同。將茄子斜切成2厘米一段,中間劃口,鹽泡軟洗凈。餡心如節(jié)瓜釀,釀法也相同。釀好裹面粉或雞蛋清入鍋油炸,亦可油煎。

豆芽釀:是十八釀中最費(fèi)時(shí)費(fèi)力的菜。取鮮豆芽輕放水中煮軟撈起,將20來(lái)根豆芽擺齊,用一根韭菜捆住兩頭,再將剁好的肉餡從豆芽的縫隙中釀進(jìn)去。釀好放肉湯中煮食。

南瓜花釀:將鮮南瓜花的花蕊取出洗凈(盡量不要弄壞花),將瘦肉或魚(yú)肉與豆腐、蔥花剁碎,調(diào)味,釀到南瓜花中。釀后用花將口封好,放鍋中蒸15分鐘,亦可放肉湯中煮開(kāi)。

蛋卷釀:打蛋攪勻,調(diào)味。瘦肉、馬蹄及蔥花剁成餡。把一瓢蛋汁平攤到油鍋中,放入餡,卷好。中火,兩面煎至金黃起鍋。將煎好的所有蛋釀放回鍋中,加水,燜四五分鐘即成。

蒜釀:大蒜的處理方法與竹筍相同,將蒜白切成10厘米長(zhǎng),用針均勻地劃幾道小口,水中煮軟。釀進(jìn)如同節(jié)瓜的餡心,可煎燜或燙火鍋吃。

香菇釀:取下香菇的腿,洗凈剩余香菇的“殼”。剁瘦肉為餡心釀入。釀好后可蒸或煲。

油豆腐釀:新鮮的蓮藕芋頭切絲,與剁碎的瘦肉、蔥花拌成餡,調(diào)味。撕開(kāi)油豆腐,釀入餡心。釀好后可蒸,水煮或煎燜。

菜包釀:餡心制作如同竹筍釀,也可加入一些蝦米。菜葉一般選擇生菜、豬婆菜。將洗凈的兩片菜葉合攏,包進(jìn)餡心去卷好。釀好后放湯鍋中煮開(kāi)即食。

此外,還有苦瓜釀、葫蘆釀、蘿卜釀、芋頭釀等,其釀制方法與釀節(jié)瓜大同小異。