亭亭肴肉的基本介紹

丹陽肴肉作為地方產(chǎn)品，自齊梁朝就被列為貢品，距今已有兩千多年歷史，千百年來一直深受丹陽人民的喜愛，然而亭亭人憑借十多年的專心研究，運用傳統(tǒng)工藝和現(xiàn)代科學(xué)的解剖、分析，終于生產(chǎn)出具有丹陽地方特產(chǎn)肴肉精品。 真空包裝肴肉以保鮮時間長，攜帶方便，極受丹陽父老喜愛。

營養(yǎng)價值

1. 豬蹄中的膠原蛋白質(zhì)在烹調(diào)過程中可轉(zhuǎn)化成明膠、它能結(jié)合許多水，從而有效改善機(jī)體生理功能和皮膚組織細(xì)胞的儲水功能，防止皮膚過早褶皺，延緩皮膚衰老；

2. 豬蹄對于經(jīng)常四肢疲乏，腿部抽筋、麻木，消化道出血，失血性休克及缺血性腦病患者有一定輔助療效，它還有助于青少年生長發(fā)育和減緩中老年婦女骨質(zhì)疏松的速度；

3. 豬蹄含豐富的膠原蛋白，可促進(jìn)毛皮生長，預(yù)治進(jìn)行性肌營養(yǎng)不良癥，使冠心病和腦血管病得到改善，對消化道出血、失水性休克有一定的療效。

產(chǎn)品特點

肴肉，色透明，味香嫩不膩，作小吃、冷盤、大菜皆宜。肴肉采用傳統(tǒng)秘方配制，精選豬前蹄,經(jīng)科學(xué)加工,嚴(yán)格檢測,香味醇厚，口感細(xì)嫩，酥潤不膩，咸淡適中。

歷史民俗

傳說在明朝末年，鎮(zhèn)江酒海街上有一爿“京口酒家”。丈夫既是廚師又是跑堂，妻子既是老板，又是帳房先生。一日夏天，丈夫上街，見豬蹄便宜，就買了四只豬前蹄回來，準(zhǔn)備過幾天才食用。因天氣熱，容易變質(zhì)，就將豬蹄髈用鹽腌起來。不曾料想，他不小心誤把妻子為他岳父買的做鞭炮的硝當(dāng)鹽腌蹄髈，第二天才發(fā)現(xiàn)，連忙揭開腌缸一看，不但肉質(zhì)末變，反而腌得肉質(zhì)硬結(jié)而有味道，色澤紅潤，蹄皮的顏色更白了。但又怕有毒，丟掉也舍不得。于是夫妻倆商量，把它用鹽水泡洗幾次，再用小火多煮一會，準(zhǔn)備留給自己吃。

那知配上一些五香調(diào)料燜煮一小時后，鍋內(nèi)卻冒出一股異常的香味，連鎮(zhèn)江的酒海街上都能聞得到，故使得八仙之一的張果老，應(yīng)王母娘娘的邀請，倒騎毛驢去瑤池趕蟠桃會，途經(jīng)鎮(zhèn)江，聞到“硝肉”的香味，連忙下驢，變成一老翁，來到凡間，在“京口酒店”吃硝肉。他手拿蹄髈，沾著姜絲和香醋，邊吃邊贊不絕口。吃飽后走出店門，哈哈大笑，便倒騎毛驢，揚長去也。竟忘了趕蟠桃會，可見其味之美?！皬埞铣韵跞狻钡南⒑芸靷鏖_。自此硝肉在鎮(zhèn)江的名聲大著。百姓也紛紛慕名前來品嘗，“京口酒店”的生意格外興隆。于是，硝肉也就很快遠(yuǎn)近聞名。后來，因嫌“硝肉”之名不雅，方改為“肴肉”。成為鎮(zhèn)江有名的美食，沿傳至今。

亭亭肴肉的制作方法

豬前蹄（1只，400克）、硝（0.65克）、粗鹽（6.5克左右）

制作步驟

1、把蹄膀拆骨修齊洗凈，用細(xì)木簽在蹄膀的肉面上均勻地打上一些小孔。

2、用硝6.5克、鹽65克拌和，擦在肉上，再抓住肉來回揉透，使硝、 鹽通過小孔滲透到肉的內(nèi)部。做十斤肴肉，最多只能用硝6.5克，如肉增加， 硝則要隨之增加。揉好后放著腌冬天約須腌三天，春秋天約須腌兩天，夏天約須腌一天，腌過后，再把肉放放冷水內(nèi)泡兩小時，取出用刀把肉上的硝末、雜質(zhì)輕輕刮凈，至皮肉呈現(xiàn)白色停止。

3、刮凈后，將肉放入鍋內(nèi)，倒上做肴肉老鹵（注）起火煮，煮前須用木板加石塊將肉壓緊，同時把鍋蓋扣緊，使肉煮成后不發(fā)松，煮的時間須根據(jù)肉的老嫩決定，一般冬天要煮到九成熟，約需四小時；春秋要煮到八成熟，約需三小時，夏天要煮到七成熟，約需兩小時半。

4、煮好后，把肉取出，將沾在肉上的油用鹵沖凈，稱在瓷盆內(nèi)放好，再把鍋內(nèi)的鹵撇清，倒在肴肉上，用木板加石塊把肉壓緊，等到冷透后解片。