清化粉的基本介紹
清化粉，米粉品種，廣東省始興縣特產(chǎn)。因始興縣古稱清化，故名；又稱“宰相粉”（因與當(dāng)?shù)厝?，唐朝名相張九齡有關(guān)）、隘子米粉（因原產(chǎn)于始興墨江源頭的始興縣隘子鎮(zhèn)）。該產(chǎn)品選用當(dāng)?shù)貎?yōu)質(zhì)山稻米，山泉水為原料（山稻米具有吸水性、溶解性、延伸性、糊化性、膨脹性都強于其他品種米的特點，而干凈透亮、清涼甘甜、高吸附，強過濾的山泉水無疑是洗浸泡和蒸煮稻米的上乘佳料），經(jīng)傳統(tǒng)加工工藝精制而成，是理想的綠色食品。
產(chǎn)品特點
清化粉由于用刀切成，粉絲都呈四方扁平狀，等粉團好后，外形整齊美觀，松緊適度，似古代上朝用的朝笏，兩頭略翹，中間有一定的彎度，每扎約125克。清化粉固有的自然色澤，油滑透明；有米粉的自有清香，無酸味、霉味及其它異味；米粉絲粗細均勻，無并條；煮制復(fù)水后不糊湯，米粉極少斷條，口感軟滑、柔韌、爽口、不粘牙。清化粉素有“炒而不爛、煮而不糊”的特性，在當(dāng)?shù)赜姓?、炒、燴、湯等多種食用方法，食后口齒留香、回味無窮。
歷史民俗
在隘子當(dāng)?shù)亓鱾髦@樣一個家喻戶曉的傳說：始興人唐朝名相張九齡年少時聰慧好學(xué)，7歲便能文，為考取功名，造福天下百姓，小九齡常秉燭夜讀至深夜。母親楊氏看在眼里，喜在心頭，也疼在心頭，一來希望九齡能出人頭地，光宗耀祖，二來擔(dān)心小小年紀的九齡如此熬夜苦讀，身體吃不消。聰明的楊氏幾經(jīng)摸索，終于找到了一條捷徑。她精心地挑選家里的優(yōu)質(zhì)米，用山泉水浸泡透，再耐心地用石磨磨成又稀又嫩的粉漿，然后用蒸盤蒸成薄薄的四方粉片，用竹篩撐著放在太陽下曬至八成干后，再用溫開水泡軟，然后幾張幾張疊好卷起來，用刀細細地切成粉絲，扎好后再曬個通透。辛苦一天下來，勤勞的楊氏能做出這樣的粉10來斤，待小九齡讀書完畢后，楊氏便燒開水，放一、兩扎粉，泡上幾分鐘，一份美味的“快餐夜宵”便端在小九齡的面前。吃著母親精心準備的“夜宵”，看著碗里交叉繚繞的粉絲，小九齡似乎看到母親那剪不斷理還亂的情結(jié)，看到母親望子成龍的那份濃烈的愛，所以更加刻苦學(xué)習(xí)，最終成為一代賢相。楊氏那代表濃濃母愛的粉絲，因為是用刀細切而成，所以人們俗稱為“切粉”；張九齡官至宰相后，為紀念慈母，將米粉外形稍作改動。改為似上朝用的朝笏狀，分送朝中大員，食者均稱贊有加。后來家鄉(xiāng)人民為紀念張九齡，為此又把清化粉尊稱為“宰相粉”。
制作方法
1、加工工藝流程：原料→精選→清洗→浸泡→磨漿→一次蒸粉→晾干→二次煮制→切粉→成型→干燥→包裝→檢驗→成品。
2、加工操作要點：
（1）原料精選：選用當(dāng)?shù)厮a(chǎn)新鮮秈稻米，經(jīng)簸、篩、檢等工序剔除砂、稗、糠和谷粒等雜質(zhì)。陳化期在3個月至9個月。
（2）清洗：用水淘洗去除灰塵、泥土和漂浮雜質(zhì)。
（3）浸泡：將淘洗后的大米按1:2加水浸泡。春夏氣溫高時浸泡1至3小時；秋冬氣溫低時浸泡2至5小時?？刂谱詈蠼频拇竺姿趾繛?5%至35%、手捻可碎為宜。
（4）磨漿：將浸制好的大米按2:1質(zhì)量比例加水磨漿。
（5）一次蒸粉與晾曬：在不銹鋼長方形粉盤底部和內(nèi)側(cè)均勻涂上一層薄的食用植物油，將磨好的粉漿攪拌均勻后舀入盤子，粉漿厚度一般為0.5mm至1mm為宜。入蒸鍋用大火蒸2至3分鐘。出鍋冷卻后，把粉皮整張從盤子上脫模揭下，注意保持粉皮完整。將粉皮整齊平鋪在竹篩上，置于太陽下曬至八成干。
（6）二次煮制和切粉：將粉皮疊好，置于鍋內(nèi)，倒入30℃至35℃的溫開水，水要浸沒粉皮。待粉皮軟化后，將幾張粉皮疊放整齊，卷成筒狀，用刀切成均勻的截面為方型的粉絲。把切好的米粉絲抖動分開，但保持均勻的直條狀，不要讓粉絲相互纏繞。
（7）成型：將直條狀的米粉絲等分成扎狀，注意每根粉絲要條理一致，每團粉絲要外形均勻。
（8）干燥：把成型好的米粉團置于竹蔑架上，在光照、通風(fēng)良好的室外曬場晾曬及風(fēng)干，干燥到米粉含水量低于13%為宜，干燥后的粉團每扎約250克。一般要求選擇晴好天氣進行干燥以保證米粉質(zhì)量。
（9）包裝：去除干燥好的米粉團外翹的粉絲，每團米粉進行單獨包裝，塑料膜要采用符合食品衛(wèi)生標準要求的塑料材料。最后用紙盒容器進行包裝。
（10）貯存：清化米粉要用專用成品庫存放。庫內(nèi)保持通風(fēng)，氣溫要控制在30℃以下。嚴禁露天堆放，不得與有毒有害物品混存混放。成品有效貯藏期為6個月。
（11）出廠檢驗：清化粉在出廠銷售前按要求進行出廠檢驗，合格者方能出廠銷售。
清化粉的品嘗吃法
1、炒米粉。先用溫水浸泡米粉至軟，然后撈取瀝干。取配料油、鹽、生抽、蒜（或蔥），共入鍋略炒，灑少許清水或雞湯，再蓋上鍋蓋小火慢燜一分鐘左右（注意掌握火候），配料與米粉用筷子攪勻即可上盤。如不放雞湯，可再炒點瘦豬肉連湯汁淋在上面。
2、煮湯粉。與湯面做法基本相同，前提是要先用沸水煮軟米粉。如果你在吃火鍋時，再放些清化粉去湯料里煮軟即吃，火鍋的底湯配上滑韌的米粉，那味道真是一絕！
