成武醬大頭的基本介紹
“成武醬大頭”是山東菏澤市成武縣特產，系由該縣特產的芥菜（大頭菜）腌制的醬菜，該菜創(chuàng)始于清乾隆年間，歷史悠久。其特點是：棕紅透明，集香、咸、甜三味于一體，咸甜適度，香味綿長，口感清脆，風味獨特，是物美價廉的地方小菜，暢銷區(qū)內和周邊地區(qū)。2010年，被中國國家質檢總局批準為中國國家地理標志保護產品。鴻方緣牌“醬大頭”，被中國食品工業(yè)協(xié)會命名為“中國名優(yōu)食品”，被釣魚臺國賓館指定為專用菜品，獲山東省著名商標。
營養(yǎng)價值
1.解毒消腫，防癌抗癌：
大頭菜含有豐富的食物纖線可促進結腸蠕動，縮短糞便在結腸中的停留時間，稀釋成物，降低致癌因子濃度，從而發(fā)揮解毒防癌的作用?？捎糜诜乐谓Y腸癌、乳腺癌、肝癌。
2.下氣消食
大頭菜含有一種硫代葡萄糖甙的物質，經水解后能產生揮發(fā)性芥子油，具有促進消化吸收的作用。此外，大頭菜還具有一種特殊的鮮香氣味，能增進食欲，幫助消化。
產品特點
成武醬大頭集鮮、甜、香、脆于一體，棕紅透亮，質地脆嫩，具有濃郁的天然醬香風味，其獨特風味唯成武醬大頭所獨有。
成武醬大頭被人們稱之為黑色食品，但成武醬大頭卻黑的有營養(yǎng)，大家知道，蔬菜中的維生素C怕光又怕熱，烹調后，再端上餐桌之前就會損失70%左右，而大頭菜經過30多道工序醬制而成后，各種維生素及成分不但損失較少，而且增加了一些對人體有益的營養(yǎng)成分，如氨基酸態(tài)氮含量，每100g醬大頭達到0.4g，還原糖（以葡萄糖計）可達到15%以上，還原糖的增加，改變了用其它傳統(tǒng)方法腌制的蔬菜只有咸味的口感，使成武醬大頭集咸、甜、香、脆于一體，備受廣大消費者贊不絕口，但對人體有害的亞硝酸鹽卻低于國家標準的1/2以下。
1、感官特色：
（1）色澤：紅褐色，有光澤。
（2）香氣：醬香濃郁。
（3）滋味：咸甜適口，無酸味，無異味。
（4）質地：脆、嫩。
歷史民俗
《成武縣志》1986-2005年版有專門大頭菜記載：“大頭菜，成武縣人民種植大頭菜歷史可追溯到周武王年間，種植面積分布零散，唐朝時期開始大量種植，經過明清兩代形成一定的區(qū)域規(guī)模，成武唯一的特產是用大頭菜經過一系列的工序醬制而成的醬大頭，傳承至今已有兩千多年的歷史?！?/p>
周武王年間，有魯人武忠友為宮御廚，尤擅腌制宮廷小菜，深為宮中喜愛，武忠友回鄉(xiāng)后，將其秘方傳于后人，遂經過了多少代武氏后人的不斷改進完善，形成了獨特的制作工藝。清雍正年間，武氏后人武銀昌，在成武縣城東門里建“老銀昌”醬園，用當?shù)亟娌?大頭菜)腌制醬大頭，產品因“鮮、甜、香、脆”等特點，深受人們喜愛，在黃河流域名聲鵲起，因出產自成武，便有了“成武醬大頭”之美譽。清乾隆二十八年（1763年）乾隆皇帝下江南途經濟寧州，成武縣令吳秉仁貢以“老銀昌” 醬園產的成武醬大頭，深得稱贊，賜名“紫琥珀”。光緒年間，成武醬大頭作為貢品年年上貢京城，深合慈禧太后的口味，曾賜扁一塊（文革期間被燒毀）。武銀昌前后至清末有10代，傳至清末以后人丁不旺，遂傳孟氏、曹氏，出現(xiàn)孟氏、曹氏醬菜。曹氏后也失傳，只有孟氏傳承下來。現(xiàn)在山東鴻方緣公司的孟照富（1938年）為第12代傳人。
成武醬大頭的制作方法
選成武縣成武鎮(zhèn)小橋村產的大頭菜，此菜個大、體光、無根杈，極適于腌醬菜。秋后，將鮮大頭菜先在缸內用鹽培。初腌1－2年，期間須翻缸4－5次。撈出后，削皮，用清水浸泡24小時，瀝凈水再醬。先下“四醬”（用過四次的醬，經下類推）；10日后，下“三醬”；20日后，下“二醬”；最后一次下原醬。醬后，還要保養(yǎng)10多天，方為成品。醬制過程，夏天須45天，冬天要適當延長時間。
在生產工藝上，成武醬大頭是延用傳統(tǒng)配方，結合現(xiàn)代工藝，選品優(yōu)良，用料考究，工藝嚴謹，歷經3年、32道工序，利用純天然甜面醬精心醬制而成，其生產制作工藝被山東省人民政府確定為第二批省級非物質文化遺產。
1、咸菜坯的制作工序
本地種植的新鮮芥菜（大頭菜）經清理精選、水洗、入池、加鹽、循環(huán)水、管理、出池、削皮、脫鹽、瀝水成咸大頭坯。咸大頭坯需要腌制9個月后，才能達到醬大頭坯子標準。
2、 制作甜面醬工序
小麥面粉經面團、100攝氏度高溫蒸熟，冷卻、切片、接種、拌料、入溫庫、長白菌落、翻房、長黃菌落、出房、入缸、加水、加鹽、拌勻、天然曬制、打耙管理（每天早晚各打一遍），經天然日曬夜露9-10個月成醬。
3、配料
將制成的面醬放入缸內，放入量達缸容量的1/3，少加水攪拌均勻。
4、醬漬工序
將咸菜坯放入配兌好的甜面醬缸內，再經四醬、三醬、二醬和原醬共四次醬漬，倒缸，日曬夜露。醬漬期間，每日用專用工具打耙，整個制作工序需要280-350天才能做出醬大頭，然后進行殺菌，檢驗，包裝，最后產品成型。
