武定壯雞的基本介紹

武定雞原產于武定縣，已經存在了一千多年，同時具有 烏骨雞品種 與 白肉雞品種，包括 武定土雞（烏骨雞、白肉土雞）、武定壯雞（烏骨壯雞、白肉壯雞）。

武定雞 是一個很有名的地方優(yōu)良土雞品種，因體大、皮脆、肉嫩、味美而著稱，而武定壯雞自古以來只有當地土司老爺們才有權享用；從明朝起擴大為歷代君王的貢品，早已被收錄入了《云南省名畜禽品種志》中，而《新纂云南通志》載到：“武定雞為全省優(yōu)著，明末即馳名全滇”；2011年，武定雞具有證書：“云南省第一名雞”。

武定雞的體型很好看：體架高大，骨骼粗壯，腿長，體軀寬緊，頭昂揚尾羽高翹，翅膀稍下傾，被毛蓬松，步態(tài)有力，行動敏捷，能飛翔躍高，覓食能力強。烏骨雞的冠、皮、肉、骨、內臟絕大部分均為烏黑色，含有豐富的黑色素，具有很好的藥用保健價值。

武定雞的烏骨雞是純粹的本地土雞品種，另外還有一部分白肉土雞。壯雞是土雞在性成熟時利用手術方式閹割去除生殖器官后繼續(xù)飼養(yǎng)成的出欄商品壯公雞（閹公雞）、壯母雞（閹母雞），其中烏骨壯母雞卻是武定縣獨有的，故稱為“壯雞”，早已享譽國內。壯雞的“壯”的意思是外形很漂亮、高營養(yǎng)、口味真嫩香、大溫補的獨有特點。

產品特點

武定土雞經閹割去勢后，公雞、母雞均有了很大的改變：公雞的大雞冠開始慢慢萎縮，甚至極小；啼叫聲變少，直至消失；行動遲緩，不再象原來那樣威猛了；頸項、背部、翅膀、尾部的羽毛逐漸更換成纖細而光亮的壯雞毛，太陽光照射在雞身上時色彩極為漂亮，能與天上的鳳凰相媲美，故有“天上彩鳳凰，人間武定雞”的贊譽；此時肌肉脂肪容易沉積，營養(yǎng)富積，口感鮮香嫩甜。壯母雞的雞冠逐漸生長，絕大部分能長成大公雞樣的大冠子；啼叫聲開始出現并增多，愈發(fā)響亮，又有“武定母雞會打鳴——武定的天，是母雞叫亮的天”之說；行動開始變得敏捷，神情兇猛好斗；壯母雞羽象壯公雞樣改變，但比壯公雞更加好看漂亮，金黃紅色。從各方面來講，壯母雞是武定雞中很漂亮、很美味、很滋補、很高檔的，也是很受廣大客戶朋友們所喜愛。

歷史民俗

傳說很久很久以前，有一只鳳凰飛了十萬八千里來到了武定獅子山，便再也不愿離開獅子山，一時間引得百鳥朝鳳，蔚為壯觀。后來久居于此的雄獅與鳳凰展開了獅鳳之爭。苦斗了三天三夜，共五百回合，鳳凰逐漸不支，聰明的彝族獵手阿塞加入了戰(zhàn)斗，救了鳳凰，鳳凰為了答謝獵手拿出了兩個蛋給他，蛋孵化出來的小生命毛色華麗、體態(tài)豐盈。它們相互繁衍，從此鳳凰的后代——“武定壯雞”代替了彝家寨子普通的雞，在彝家寨子繁衍生息。

武定壯雞成為彝家傳統美食源于800年前的一次偶然發(fā)現。一個專門學閹割家禽的彝族小伙子“索維”很想學師傅的手藝，可師傅不教他。借師傅外出，索維悄悄把鄰居家的雞抓來閹了。那些無辜被閹割的雞當中還有大部分是母雞。不久，寨子里的雞都長出了紅紅的雞冠和豐盈的羽毛，但是母雞們卻都不會下蛋了！這使人們不安和恐慌，人們找到畢摩（彝族祭司），認為這是上天要懲罰山寨，一致同意將那些不會下蛋、長著公雞羽毛的母雞給殺掉，消彌上天的懲罰。按照彝族的祭祀傳統，祭祀后要將祭品吃掉。

當人們將祭祀的母雞送入口中的時候，所有的人都驚呼起來！他們發(fā)現這些被認為不祥的母雞竟然是從來不曾品味過的絕世美味，看到寨子的人們沉浸在無比的幸福中，索維心里暗自高興。后來索維將事情的真相告訴了師傅。師傅相信了索維，并將真相告訴了寨子里的鄉(xiāng)親們。真相大白了，人們歡呼雀躍，閹母雞從此成為了彝族人民傳統的美食。

武定壯雞名聲越來越大。明朝年間，一代藥王李時珍就將武定壯雞作為唯一的滋補家禽載入《本草綱目》，武定壯雞的美味以一種不可阻擋的傳奇色彩傳遍九洲，連京城里的皇帝也知道武定壯雞。當地土司為了取悅皇帝，要求當地彝民都要養(yǎng)殖武定壯雞，并且挑選最好的進貢給當朝皇帝。明朝中期，靖南兵變，建文皇帝被燕王朱棣趕出京城，建文皇帝朱允文流落滇西，聽說有個叫武定的地方因為進貢武定壯雞與皇家早有淵源，同時山靈水秀，于是為躲避追擊便逃難到武定落發(fā)為僧。武定獅子山因此而出名，武定壯雞也從此是揚名天下了。

獲獎榮譽

2013年，經國家工商總局商標局認定，“武定壯雞”榮獲中國國家地理標志證明商標。

武定壯雞的品嘗吃法

要讓雞湯鮮美清澈，只需要掌握幾個小竅門即好：

1）、排酸：如果要食用的雞是剛剛宰殺好的鮮雞，需要把雞先放進冰箱的冷凍室里面冰凍3—4個小時進行排酸。因為，雞是剛被宰殺，雞體內會釋放多種不良成分和毒素，對雞胴體進行冷凍的過程也就是殺菌的過程（其他生鮮肉食同理）。（兆獅壯雞提供的真空包裝生鮮品已經進行了冷凍排酸處理，可以直接進行下面的程序。）

2）、去除部位：雞體身上有一些部位，會直接影響著雞湯的成色和口感，在烹飪之前去除：（1）雞的內臟；（2）雞的屁股部位等，不宜與雞的胴體雞肉一同燉煮。

3）、先焯：把雞胴體冷水入鍋，水燒開后要把上面的浮沫撈出撇掉，主要是去除腥味，使雞湯也會清澈。雞胴體焯水后放入冷水中浸泡一會，使雞胴體雞肉更加緊實，在煲湯過程中雞肉不會散開，避免雞湯中出現大量的殘渣，影響雞湯成色及雞肉口感。

4）、再煲：焯水后的雞胴體再次冷水入鍋，讓雞肉隨著水溫的升高，使雞肉中的營養(yǎng)與香味慢慢釋放出來。兆獅壯雞提供的產品（武定壯雞、武定土雞），因為養(yǎng)殖時間比較長，需要3—4小時以上的時間燉煮，其美味才能更好的顯露出來，品嘗到鮮香嫩甜的美好感覺。

一般的土雞：燉煮2個小時左右及以上；

1 年多的壯雞（品質不太穩(wěn)定）：燉煮2-3個小時以上；

1.5 年以后的壯雞（品質穩(wěn)定）：燉煮3-4個小時以上；

2 年以后的壯雞（高品質壯母雞，大都會啼叫）：燉煮4-5個小時以上。