平水日鑄茶的基本介紹
日鑄茶，又名“日注茶”、“日鑄雪芽”，產(chǎn)于紹興縣東南五十里的會稽山日鑄嶺，為我國歷史名茶之一。自宋朝以來列為貢品，據(jù)《歸田錄》（北宋·歐陽修）記載：“草茶盛于兩浙，兩浙之品，日鑄第一?！薄敦咪洝罚纤巍じ咚茖O）云：“會稽山茶，以日鑄名天下。”清代曾專門在日鑄嶺內(nèi)辟“御茶灣”，每年采制特級茶葉進貢康熙皇帝。日鑄茶外形條索細緊略鉤曲，形似鷹爪，銀毫顯露，滋味鮮醇，香氣清香持久，湯色澄黃明亮，別有風韻。
日鑄茶一般在4月上、中旬采摘，采摘標準要求嚴格，一芽一葉至二葉初展。鮮葉采回后，要進行精選，剔除魚鱗片、紫芽和病葉，達到芽葉大小勻齊完整。然后放在清潔的“白藍”內(nèi)攤放，攤放時間3-4小時，使青葉適度萎調(diào)，葉質(zhì)柔軟。白天采摘的鮮葉當晚炒制完畢。整個制茶工藝分為殺青、攤涼、整形理條、初烘、足火五道工序。殺青在斜鍋中進行，鍋溫較高一，一般在180攝氏度，投葉量1公斤，雙手持竹駐，悶拋結(jié)合，時間6-7分鐘，標準是殺透殺勻，葉莖折而不斷。殺青后經(jīng)攤涼5-10分鐘，然后分成兩鍋，進入揉炒整形理條。平鍋內(nèi)溫度先高后低，為70-80攝氏度，以下燙手為適宜，手勢是將鍋中茶葉用手握攏，拓到鍋邊，再由虎口甩入鍋內(nèi)，邊拓邊甩，直至7-8成干，茶葉條形已達緊細渾圓時，立即出鍋。接著打毛火，在烘籠上進行，上攤紗布，以免茶葉碎片跌入電爐盤，昌煙產(chǎn)生煙焦味，邊烘邊翻6~7分鐘，最后進行足火至足干。
平水日鑄茶采用一芽二葉或一芽三葉初展的茶樹嫩芽為原料精心制作而成，外形綠潤鮮活，盤花卷曲，顆粒重實，湯色明亮，滋味醇厚回甘，栗香持久，葉底嫩綠，完整成朵。
平水日鑄茶是“平水珠茶”的前身，產(chǎn)于常年云霧繚繞、空氣清新之日鑄嶺一帶。日鑄嶺位于紹興東南之地平水鎮(zhèn)會稽山脈北側(cè)，海拔516米，巖石突兀，嶺階逶迤，地勢高峻，是能產(chǎn)好茶的地方，平水日鑄茶也因此而得名。宋嘉泰在會稽志早有記載：“嶺下有僧寺名資壽，其陽坡名油車，朝暮常有日，產(chǎn)茶絕奇，故謂之日鑄茶”。
平水日鑄茶現(xiàn)有茶園7.9萬畝，其中綠色無公害核心茶園2萬余畝、國家級標準茶園4000畝；生產(chǎn)區(qū)域有省級農(nóng)業(yè)(林業(yè))龍頭企業(yè)8家，年茶葉總產(chǎn)量8000噸，產(chǎn)值5億元；有平水日鑄茶連續(xù)化加工生產(chǎn)線5條。
產(chǎn)品特點
平水日鑄茶外形卷曲呈花蕾狀，綠潤鮮活；湯色綠明亮；香氣栗香馥郁持久；滋味醇厚回甘；葉底嫩勻成朵，勻齊綠亮。其獨特的品質(zhì)特征“花蕾形、栗香郁”。
歷史民俗
《會稽志·卷十七》：“平水日鑄茶、臥龍山瑞龍茶、會稽山茶山茶、天衣山丁堄茶、陶宴嶺高塢茶、秦望山小朵茶、東土鄉(xiāng)雁路茶、蘭亭花塢茶”為當時名茶。
北宋楊彥齡《楊公筆錄》“會稽日鑄山，茶品冠江浙”；《宋史·食貨志》記載：“紹興之日鑄，絕品也”，列為“貢茶”； 《青箱雜記》中亦有：“越州日鑄茶，為江南第一”；宋《剡錄》言“會稽山茶，以日鑄名天下”。南宋詩人陸游對故鄉(xiāng)日鑄茶更是贊不絕口，在他的詩中多次高度贊賞日鑄茶，有詩曰：“我是江南桑苧家，汲泉閑品故園茶”、“囊中日鑄傳天下，不是名泉不合嘗”。
明代文學家、史學家張岱“遂募歙人入日鑄，改制日鑄茶，將此茶命名為“蘭雪”茶，“四五年后，‘蘭雪茶’一哄如市焉。越之好事者不食松蘿，止食蘭雪”，當時，日鑄茶持續(xù)興盛，被列為紹興的八大貢品之一，稱貢茶。明清兩代朝廷將離日鑄嶺頂約二里的山岙辟出御茶園，進行特別栽培，為監(jiān)督制作貢茶，又設置了御茶監(jiān)這個專門機構(gòu)和官員專司其事，從此日鑄茶歲歲朝貢，日鑄嶺下采制日鑄茶之處得名“御茶灣”。
2016年，實施平水日鑄茶分級管理辦法后，柯橋區(qū)茶葉產(chǎn)業(yè)協(xié)會加強對授權(quán)企業(yè)的管理、指導和服務，在政府重視下合力打造平水日鑄茶“五劍客”，用“冶工鑄劍”的工匠精神合力打造日鑄茶品質(zhì)。推出了鷹爪（平水）日鑄、貢熙（平水）日鑄、赤堇日鑄、若耶日鑄和三灶日鑄等五個級別和檔次的日鑄茶產(chǎn)品，其中鷹爪（平水）日鑄、貢熙（平水）日鑄為平水日鑄茶，進行統(tǒng)一包裝管理，其余3個產(chǎn)品為日鑄茶，實行監(jiān)督管理，“五劍客”合歐冶子鑄五劍“造為大刑三、小刑二”之意。
獲獎榮譽
2012年，平水日鑄茶被中國國際茶文化研究會命名為“中華文化名茶”。
2016年第二十三屆上海國際茶文化旅游節(jié)，柯橋區(qū)平水日鑄茶以色、香、味、形俱佳被大會組委會評為金獎。
2019年1月17日，中華人民共和國農(nóng)業(yè)農(nóng)村部正式批準對“平水日鑄茶”實施國家農(nóng)產(chǎn)品地理標志登記保護。
