者海醋的基本介紹

醋中國各大菜系中傳統(tǒng)的調(diào)味品，是一種發(fā)酵的酸味液態(tài)調(diào)味品，多由糯米、高粱、大米、玉米、小麥以及糖類和酒類發(fā)酵制成。

食醋生產(chǎn)方法可分為釀造醋和人工合成醋。釀造醋，是以糧食、糖、乙醇為原料，通過微生物發(fā)酵釀造而成。人工合成醋是以食用醋酸，添加水、酸味劑、調(diào)味料，香辛料、食用色素勾兌而成。

中國著名的醋有“神秘湘西”原香醋、鎮(zhèn)江香醋、山西老陳醋、保寧醋、天津獨流老醋、福建永春老醋、廣靈登場堡醋、岐山醋、河南老鱉一特醋及紅曲米醋。

對于云南會澤縣者海鎮(zhèn)來說，這里的每一滴醋都是一顆被軟化的糧食的心，者海醋是綿延魚池鄉(xiāng)綠水青山間的農(nóng)作物，是充滿活力的微生物，是純凈的地下水，是新鮮的空氣，是四季常宜的溫度，是幽靜時光的沉淀……

者海醋在原料上非常講究，必須選精良的大米、優(yōu)質(zhì)的麥麩、者海的井水。做醋前手必須洗干凈，不能沾水和油。釀醋的工藝流程是：首先將大米煮成稀飯，放入適量的酵母；再同麥麩拌勻后共同放在發(fā)酵池中進(jìn)行發(fā)酵；待發(fā)酵好后，把大鐵鍋燒熱后炒大米，再把發(fā)酵的汁放進(jìn)去加熱熬漲，并放入五香面、八角、花椒等佐料，待涼后過濾兩遍，裝入木缸內(nèi)儲藏。整個流程全部用開水，如此所得的醋，色澤黑紫，“綿、酸、甜、醇厚”，入口并不凜冽，卻余味悠長，用心與時間打磨的醋，品一口嘗到的便是糙米一生的故事。者海醋越沉越香，不會起白花，且香氣濃郁，酸味適中，味道醇厚。在吃面食、打蘸水、拌涼菜時放入少許，拌出的菜味道非常可口。

營養(yǎng)價值

味酸、甘，性平。能消食開胃，散瘀血，收斂止瀉，解毒。用于油膩食積，消化不良，喜食酸物，或腹瀉；衄血，吐血，便血；咽喉腫痛；食魚肉菜蕈引起的腸胃不適；病毒性肝炎。

歷史民俗

者海醋始于何時，現(xiàn)尚無史料可查，但可以從有關(guān)資料中推斷出其悠久的歷史。在會澤縣許多地方都流傳著這樣一首歌謠：“阿都的姑娘，巴圖的布，東川的醬油，者海的醋?！笨上攵?，者海醋在當(dāng)時已經(jīng)非常有名。據(jù)文史資料記載，在清朝時期者海的醋就已經(jīng)聞名，在當(dāng)時群眾心目中已具有“品牌”影響，因此，者海的醋粗略估計已有一百多年的歷史。